Laman

  • Home

Rumah UMKM adalah sebuah gerakan moral pemerhati UMKM di Indonesia untuk memberikan wadah kepada UMKM agar mendapatkan informasi, edukasi, fasilitasi dan solusi atas permasalahan yang mereka hadapi. Semangat untuk mandiri dan berdaya saing global akan terus kami gelorakan kepada UMKM Indonesia.

Donasi kepada Rumah UMKM melalui transfer ke Bank Mandiri No Rek 136-00-0401108-3 (Marjoko, ST, MM)

Jumat, 24 Mei 2019

Pengalengan Makanan Bagi Produk UMKM

Pengalengan Makanan Bagi Produk UMKM.
Membuat makanan lokal menjadi modern sebenarnya cukup dengan mengemaskan dengan cara modern, salah satunya adalah dengan cara pengalengan. Namun apakah akan semudah itu? Berikut adalah sedikit wacana bagi teman-teman UMKM yang ingin jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dan mengubah citra produkny menjadi modern.

Pengertian Pengalengan


Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulinin ( penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum), satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.

Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda pengalengan konvensional dan metoda aseptik. Pada metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada metoda pengalengan aseptik bahan pangan dan kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses termalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu.

Proses Sterilisasi.

Mekanisme Pengalengan Makanan

Penanganan Bahan Kemasan

Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng atau kemasan selama pengolahan atau penyimpanan, maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya.

Penanganan Kaleng Kosong

Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian, karena tonjolan bagian permukaan atau mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidak sempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran.

Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)

Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah di sterilisasi. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng merupakan faktor penting.

Penanganan Selama Proses Termal

Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng.

Penanganan Selama Pendinginan/Cooling

Prosedur pendinginan perlu dibakukan, terutama untuk mengontrol perubahan atau perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba.

Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan

Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. Pada tahap selanjutnya, kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting.

Proses Pengalengan Makanan

Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut : sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan, penyimpanan, dan pengujian mutu makanan kaleng.

Proses Sortasi dan Pencucian

Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah-nya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam autoklaf. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan.

Proses Pengupasan Kulit, Pembuangan Biji dan Pemotongan

Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Pengupasan dapat dilakukan dengan manual yaitu dengan pisau sebaiknya stainkess steel, secara mekanis atau dengan larutan alkali dengan cara konsentrasi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2 %, pada cara pengelupasan dengan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam. Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.

Proses Blanching

Pemblanchingan merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Blanching adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan.

Proses blanching ini berguna untuk ;
  • Membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
  • Meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
  • Membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
  • Menginaktivasi enzim
  • Menghilangkan rasa mentah
  • Mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)
  • Mempermudah pengupasan
  • Memberikan warna yang dikehendaki
  • Mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.

Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor, dan terjadinya pembusukan. Blanching akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik. Lamanya proses blanching dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blanching.

Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen.

Proses blanching dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah dalam air mendidih selama 5–10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansing perlu memperhatikan hal-hal berikut Proses blansing harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blanching yang telah ditetapkan:
  • Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin
  • Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan; dan
  • Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.
  • Proses pengisian
  • Pembuatan medium
Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu medium larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Medium yang dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah dimasak dengan rempah-rempah.

Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara.

Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng

Potongan buah yang telah diblansing kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.

Proses pengisian medium

Kemudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam.

Proses exhausting

Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga:
  • Mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan
  • Mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.
Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan.Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara:
  • Melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas,
  • Memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau
  • Secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.
  • Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 – 90oC dan proses berlangsung selama 8-10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 – 70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak
Proses penutupan kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-metis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.

Proses sterilisasi

Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100°C dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115-121°C dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.

Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya.

Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium botilinum (Winarno, 1994). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. Bahan dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100°C tidak akan efektif mematikan semua mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121°C dengan tekanan 1,05 bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati. Kondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain:
  • Kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dan lain-lain)
  • Jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.
  • Karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).
  • Medium pemanas.
  • Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi
Proses pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup keran – keran lainnya.

Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng-kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men-capai 38-42°C. Aliran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang diangkat dari retort.

Pengeringan

Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.

Penyimpanan

Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama 1 minggu. Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain:
  • Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam, karena pelepasan hidrogen.Reaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan nonezimatis atau pembebasan timah oleh nitrat dan sebagainya.
  • Penggelembungan karena adanya CO2.
  • Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan.
  • Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan.
  • Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang.
  • Fluktuasi tekanan atmosfer.Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinummerupakan bakteri termofilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen).
Pengujian Mutu Makanan Kaleng

Pengawasan pada produksi makanan yang dikalengkan harus dilakukan selama persiapan bahan mentah dan pemanasan, untuk itu perlu dilakukan pengujian secara fisik dan kimiawi serta pengujian secar mirobiologis. Jika prosedur pengalengan dilakukan dengan benar dan sanitasinya diperhatikan, maka kerusakan makanan kaleng jarang terjadi. Tetapi jika terjadi juga, maka identifikasi jenis mikroba penyebabnya akan sangat membantu usaha yang harus dikerjakan untuk mencegah akan terulang lagi.

Pengujian Secara Fisik Dan Kimia

Pengujian secara fisik dan kimia harus dapat memberikan penjelasan mengenai suara wadah bila dipukul secara mekanis, kenampakan wadah, terdapat atau tidaknya garam metal berbahaya dalam produk. Pemeriksaan yang teliti harus dilakukan terhadap keadaan badan atau tutup kaleng. Adanya lekukan pada badan kaleng atau keretakan pada gelas jars harus dicatat untuk pemeriksaan selanjutnya.

Pengujian harus dilakukan untuk melihat ada atau tidaknya kebocoran. Mutu penutupan sebaiknya dilakukan selama proses pengalengan terjadi, untuk menghindari banyaknya produk yang terbuang. Demikian juga mutu penutupan, baik kaleng maupun gelas jars harus diuji setelah wadah dibuka. Produk makanan kaleng harus diperiksa warna, kenampakan, dan baunya. Adanya penyimpangan bau merupakan tanda adanya kebusukan, perubahan mungkin karena adanya reaksi antara produk dengan kaleng.

Pada pabrik pengalengan yang besar dilakukan pula pengujian secara organoleptik oleh panelis yang sudah terlatih. Untuk menguji mutu dan cita rasa produk, panel tes itu juga berguna untuk menguji penerimaan produk-produk baru oleh konsumen.

Pengujian mikrobiologis

Pengujian mikrobiologis dilakukan untuk mengecek efektivitas sterilisasi, mutu produk, jenis, dan jumlah mikroba yang masih hidup dalam wadah dan penyebab kebusukan. Umumnya, pemeriksaan mikrobiologis memerlukan teknik dan peralatan yang lebih khusus dibandingkan dengan pemeriksaan fisik dan harus dilaksanakan oleh laboratorium yang berkompoten. Sebelum produk makanan kaleng didistribusikan harus dilakukan penyimpanan terlebih dahulu selama 10 hari untuk pemeriksaan. Selama waktu tersebut dilakukan pengamatan ada tidaknya kebusukan, misalnya terjadi penggembungan kaleng atau terjadi kebocoran akibat penutupan kurang baik. Apabila dengan pemeriksaan mikrobiologis ditemukan produk makanan kaleng yang mengalami pembusukan maka dianggap mengandung racun Clostridium botulinum.

Makanan kaleng yang mempunyai pH lebih besar dari 4,0 kebocoran wadah biasanya ditunjukkan dengan adanya campuran flora mikroba. Adanya mikrokolus atau khamir umumnya membuktikan adanya kebocoran.

Keuntungan dan Kelemahan Pengalengan

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah :
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
  • Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan.
  • Memperpanjang lama penyimpanan.
  • Mempertahankan penampakan dan cita rasanya.
  • Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air.
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain dan bau.
  • Menjaga produk dari cahaya
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
  • Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.Kaleng dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia.
Kelemahan produk kaleng, adalah:
  • Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya.
  • Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.
  • Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa “taint”kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.
Mikroba Penyebab Kebusukan Makanan Kaleng

Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama.

Kerusakan oleh kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terha-dap pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh bakteri

Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 1 memperlihatkan beberapa jenis bakteri pembentuk spora yang dapat menyebabkan kerusakan makanan berda-sarkan suhu pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan pangan.

Tabel Bakteri Pembentuk Spora yang Menyebabkan Kerusakan Makananan.

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, menguramgi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme pembusuk, serta mematikan mikroorganisme dengan cara pemanasan atau radiasi.

Pemusnahan mikroorgnaisme dengan pemanasan dalam pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan terjadinya denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu dalam metabolisme. Penerapan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan maka semakin banyak waktu yang diperlukan selama pemanasan. Panas yang diberikan dapat memusnahkan sebagian sel vegetatif, sebagian besar atau seluruh sel. Sebagian besar atau seluruh untuk sterilisasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3 semakin banyak jumlah spora akan semakin lama waktu sterilisais. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi. Bakteri menyukai suhu di atas 55oC.


Pengaruh Suhu & Waktu Terhadap Pertumbuhan Spora.



Pengaruh Panas Dalam Pengelengan Terhadap Nilai Gizi

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan:

  • Untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan);
  • Untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta
  • Untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan.
Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut.

Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya.

Perubahan zat gizi dalam makanan terjadi pada beberapa tahap selama pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan. Pengolahan dengan panas dalam proses pengalengan ini mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat – zat yang labil seperti asam askorbat, tetapi teknik dan peralatan pengolahan dengan panas yang modern dapat memperkecil kehilangan ini. Semua perlakuan pemanasan harus di optimalisasi untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba.

Perubahan lainnya yang mempengaruhi nilai gizi pada produk makanan kaleng adalah akan kehilangan cita rasa segarnya dan satu hal lagi yang cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng yang tidak sempurna. Bahaya utama dalam makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinin yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda – tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernafas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau kaleng yang bocor sehingga makanan didalam kaleng terkontaminasi udara dari luar.

Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh pengolahan panas terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan, mulai dari saat pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan.

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Protein

Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik, kimia atau biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan, secara kimia dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida; dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Diantara cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan. Pada pengolahan dan penggunaan panas yang tinggi, protein akan mengalami beberapa perubahan. Perubahan – perubahan ini termasuk rasemisasi (Rasemisasi menyebabkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh), hidrolosis, desulfurasi dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi “Karbohidrat”

Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan dinding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membangkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Lemak

Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik.

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Vitamin

Stabilitas vitamin pada pengolahan panas relative bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika di panaskan dengan adanya oksigen terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan dihedrogenasi.

Kerusakan pada Produk Kaleng

Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan dibagi menjadi dua yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Pada dasarnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, peralatan pengalengan bekerja kurang baik (Fadli,2011).

Menurut Anggraini et al., (2013), kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pengalengan sebagai berikut :

  • Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.
  • Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
  • Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
  • Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.
Menurut Mayasari (2013), kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama adalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell yang terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Kerusakan lainnya adalah :

  • Interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. Kerusakan tersebut dapat berupa perubahan warna dari bagian dalam kaleng, perubahan warna pada makanan yang dikemas, off-flavor pada makanan yang dikemas, kekeruhan pada sirup, perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam, kehilangan zat gizi.
  • Kerusakan mikrobiologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.
  • Perkaratan (korosi) adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari kaleng. Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makanan yang dikemas.

Rabu, 22 Mei 2019

Kinerja Pengelolaan Keuangan UMKM

Kinerja Pengelolaan Keuangan UMKM 
Kinerja pengelolaan keuangan usaha menjadi salah satu penilaian dalam seleksi UKM Pangan Award 2019. Karena penilaian manajemen yang paling mendasar adalah kinerja pengelolaan SDM dan kinerja keuangan itu sendiri.

Untuk skala UMKM pun sebenarnya tuntutan kami belum sebegitu peliknya, cukup ketika mereka mampu menyajikan pencatatan dan pembukuan yang rapi dan konsisten. Catatan yang lengkap mengenai keuangan, baik itu cash flow, catatan omzet harian, mingguan dan bulanan, catatan pembelian bahan dan alat dan sebagainya harus dilakukan oleh pelaku UMKM, dan kebiasaan ini justru harus dimulai ketika usaha masih kecil.

Tujuan dari pencatatan dan pembukuan ini adalah untuk mengukur kinerja keuangan usaha UMKM, apakah harga yang disajikan kepada konsumen cukup marjin labanya atau bahkan masih merugi, apakah target penjualan sudah terpenuhi, apakah sudah untung atau justru rugi dan seterusnya. Tanpa adanya catatan dan pembukuan maka pelaku UMKM hanya bisa menerka-nerka kinerja usahanya, dan hal ini sangat riskan untuk keberlangsungan usahanya.

Sebagaimana kita ketahui salah satu kelemahan UMKM adalah soal manajeman keuangan. Soal mengatur keuangan usaha ini menjadi masalah yang sangat rumit bagi pengusaha pemula dan pelaku UMKM.

Sebenartnya sulitkah melakukan pencatatan dan mengatur keuangan usaha? Bisa ya, bisa tidak. Tapi semua harus dimulai, meski dengan cara paling sederhana sekalipun.

Berikut ini 5 tips sederhana mengatur keuangan bisnis kecil anda:

Pisahkan Uang Bisnis dan Uang Pribadi

Kebanyakan sumber kebangkrutan usaha kecil karena tidak melakukan pemisahan keuangan ini. Tidak jelas mana duit untuk bisnis, mana duit untuk keperluan pribadi. Tercampur baur tak karuan. Oleh sebab itu perlu dipisahkan secara jelas uang bisnis dan uang untuk kebutuhan pribadi.

Ambillah gaji dari hasil keuntungan usaha anda sendiri untuk keperluan pribadi. Jika belum mampu gaji besar, ya kecil juga gak apa-apa, asal tercatat. Kalaupun belum mampu juga, ya tunda kesenangan, kencangkan ikat pinggang untuk mengerjakan usaha anda tanpa digaji!

Kerap kali pelaku usaha kecil tidak memisahkan keuangan pribadinya dengan keuangan usaha. Alasannya karena toch usahanya masih kecil, jadi belum kompleks. Tapi ini adalah kesalahan fatal. Jadi buat dua akun yang terpisah, jika Anda perlu suntikan dana ambil dengan prosentasi tertentu dari modal. Karena ketika Anda membeli kebutuhan pribadi Anda dengan uang usaha, Maka tanpa sadar uang usaha Anda akan tergerus dan habis.

Harus Ada yang Menangani atau Atau Gunakan Software.

Salah satu contoh applikasi keuangan yang sederhana, Cash Flow.

Dalam penilaian di UKM Pangan Award 2019, yang pertama kali kami tanyakan kepada pelaku UMKM di bidang manajemen keuangan adalah "Apakah ada yang menangani pembukuan keuangan?"

Gunakan karyawan atau pihak ke-3 untuk membantu melakukan pencatatan keuangan usaha kecil anda. Berinvestasilah di SDM. Atau jikapun itu belum memungkinkan, gunakanlah software untuk mengelola keuangan anda. Di pasaran banyak sekali software manajemen keuangan sederhana untuk usaha kecil dijual. Harganya pun beragam sesuai kebutuhan. Ini lebih menghemat waktu dan pekerjaan anda dari pada menggaji seorang akuntan. Atau jika tidak bisa juga, lakukan pencatatan sederhana di buku yang terpisah atau anda bisa menggunakan excell.

Apa saja sih yang perlu dibukukan dalam mengelola keuangan usaha kecil secara sederhana?

Sebenarnya sangat sederhana dan mudah asal kita mau melakukannya. Hal yang perlu anda siapkan setidaknya buatlah 5 buku akun atau buku rekening atau bahasa mudahnya buku catatan terpisah yang mencatat tiap-tiap transaksinya. Apa saja itu?

1. Buku Arus Kas atau buku kas

Catatan keluar masuk uang secara riil. Isinya hanya catatan uang keluar dan masuk saja. Dari pos manapun. Ini yang pertama. Sederhananya, itu lho seperti buat buku kas di mesjid-mesjid atau di RT/RW kita itu. Uang keluar…uang masuk…lalu saldo.

2. Buku Persediaan Barang

Catatan untuk setiap pertambahan barang masuk karena pembelian ke suplier yang kita lakukan dan berkurangnya barang karena laku terjual. Ini juga sangat 

3. Buku Pembelian dan Penjualan

Catatan uang keluar karena pembelian barang yang kita lakukan. Nilai rupiahnya. Catat nilai rupiahnya setiap kita melakukan pembelian barang ke suplier. Catat juga uang masuk karena penjualan. Buku ini bisa juga menjadi ringkasan dari buku kas, tapi khusus pembelian dan penjualan saja. Kumpulkan data dari buku kas harian, masukkan ke buku ini. Dengan buku ini, kita bisa memantau berapa besar pembelian dan berapa besar penjualan (omzet), dan selisihnya langsung menjadi laba kotor sebelum dikurangi biaya-biaya.

4. Buku Hutang Piutang

Kalau ini sih biasanya sudah punya. ya catatlah hutang pelanggan dan piutang anda ke pihak supplier.

5. Buku Biaya dan pendapatan lain selain dari penjualan barang/jasa kita

Catatan biaya-biaya dan pendapatan lain harus dikumpulkan dalam sebuah akun/buku tersendiri. Ini penting untuk mendapatkan data laba bersih. biaya-biaya itu seperti listrik, telepon, pengemis dsb. Sedangkan pendapatan lain itu misalnya menjual kardus bekas, parkir dsb.

Gak terlalu rumit kan? Apalagi jika memang sudah ada yang menangani pembukuan keuangannya, lebih-lebih lagi jika sudah menggunakan software. Jika memang belum mampu menggaji orang untuk melakukannya maka ada baiknya pelaku UMKM perlu ikut training akuntansi sederhanaa atau belajar dari teman akutansi sambil melihat-lihat contoh pembukuan-pembukuan sebagai referensi.

Semoga tulisan singkat ini bisa bermanfaat bagi teman-teman pelaku UMKM yang masih baru. Sukses!

Selasa, 21 Mei 2019

Bio Reaktor Kapal Selam - Integrated Farming System.

Bio Reaktor Kapal Selam - Integrated Farming System.
Kesepakatan juri Krenova Jawa Tengah 2019 menetapkan visitasi kepada peserta Krenova yang memiliki penilaian tertinggi, yaitu Bio Reaktor Kapal Selam di Kabupaten Pati. Sebuah inovasi yang cukup membuat kami panasaran untuk melihat dari dekat implementasi inovasi dan teknolgi dari Pak Sobri dkk di Kabupaten Pati.

Inovasi yang sangat menarik ini memungkinkan daerah terpencil sekalipun mampu mencukupi kebutuhan energi listrik, air bersih dan pupuk organik sendiri melalui proses pengolahan limbah organik baik dari manusia, hewan ternak maupun tanaman. Inovasi ini pun telah terbukti berhasil di beberapa tempat di Pati maupun di daerah lain.

Inovasi ini mampu menyulap lahan gersang tanpa air menjadi lahan yang subur karena ketersediaan air bersih dari pemompaan sumur artetis yang ditenagai oleh listrik yang bersumber dari bio gas selain juga karena pupuk padat dan pupuk cair yang menjadi keluaran dari bio gas reaktor kapal selam ini. Input bahan baku dari reaktor bio gas ini adalah kotoran ternak kambing dan kelinci serta toilet manusia di belakangnya.

Bio Reaktor Kapan Selam.

Pembangkitan Listrik Tenaga Bio Gas.
Penjelasan prinsip kerja Bio Gas Reaktor oleh Pak Sobri.
Tidak ada yang terbuang dalam siklus pertanian organik modern ini. Karena semua termanfaatkan dan sangat efisien dan efektif dalam meningkatkan hasil pertanian dan peternakan. Pupuk yang menjadi keluaran akhir dari rekator bio gas ini, baik yang berupa pupuk padat maupun pupuk cair, langsung bisa digunakan untuk menyuburkan tanah di sekitarnya yang sebelumnya gersang. Pupuk cair bisa digunakan untuk penyemprotan pada tanaman yang dibudidayakan di lahan terintegrasi ini. 

Limbah panen dari tanaman budidaya dimanfaatkan sebagai pakan ternak yang menjadi sumber bahan baku biogas, berupa kotoran ternak dan limbah pakan ternak yang dialirkan ke dalam reaktor bio gas tersebut. Keluaran listrik dimanfaatkan untuk memberikan penerangan serta untuk menyalakan perlengkapan elektronik serta paling utama adalah untuk menyalakan pompa air artetis.

Output biogas selain untuk membangkitkan listri digunakan langsung untuk menghidupkan traktor pertanian yang digunakan untuk menggarap lahan, serta untuk menghidupkan mesih cacah (chopper) untuk mencacah bahan pakan ternak dari limbah panen.

Semuanya bersikus, dan semua termanfaatkan. Efisiensi pertanian menjadi meningkat tajam karena petani tidak harus keluar biaya untuk listrik pompa air serta pupuk untuk pertaniannya. Disamping itu petani mendapatkan hasil juga dari hasil ternak yang diberikan pakan organik dari hasil pertanian.

Inovasi ini telah siap dikembangkan untuk daerah-daerah lain, terutama untuk solusi TPA (tempat pembuangan akhir) serta solusi limbah pemukiman padat. Bahkan masyarakat bisa menghasilkan bio gas secara gratis serta mendapatkan listrik dari proses tersebut. Sukses buat Pak Sobri dkk yang berhasil mendapatkan patent untuk inovasi ini. 






Senin, 20 Mei 2019

Perizinan BPOM Melalui EBPOM dan Cara E-Registrasi untuk Pendaftaran BPOM Online.

Perizinan BPOM Melalui EBPOM dan Cara E-Registrasi untuk Pendaftaran BPOM Online.
Pentingnya keamanan pangan membuat pemerintah terus memperbaiki regulasi dan pengawasannya. Jika dulu untuk produk-produk pangan UMKM cukup dengan ijin Depkes, maka saat ini hanya produk olahan pangan kering saja yang masih bisa menggunakan ijin edar Depkes tetapi untuk produk olahan pangan basah sudah diarahkan untuk menggunakan ijin edar dari BPOM. Hal ini kami pahami ketika melakukan penjurian UKM Pangan Award 2019 di berbagai daerah di Jawa Tengah, dimana produk-produk olahan basah mengalami kesulitan dalam pengajuan perpanjangan ijin edar Depkes.
Terkait hal tersebut kami, mulai menyarankan kepada UMKM untuk mengikuti regulasi tersebut atau megembangkan teknologi produksi pangan kering. Adanya pendaftaran BPOM online akan banyak membantu kesulitan-kesulitan para pelaku UMKM yang memproduksi produk olahan pangan basah, karena sekarang menjadi lebih praktis dan lebih mudah.
Pendaftaran BPOM online melalui EBPOM dengan memanfaatkan Fasilitasi EReg BPOM Jelas sangat memudahkan bukan? anda dapat mengurus izin BPOM lewat Online, Cukup melalui website Bpom, Proses registrasi online sudah bisa anda lakukan. Sebelum bicara EBPOM atau Ereg BPOM kita cari tahu apa itu BPOM.
Badan Pengawas Obat dan Makanan atau yang disingkat dengan Badan POM adalah sebuah lembaga yang bertugas untuk mengawasi peredaran obat-obatan dan makanan di Indonesia. Sistem pengawasan ini sangat efektif dan efesien untuk dapat membatu konsumen memilih produk yang aman bagi kesehatan. Mari kita simak cara izin bpom online berikut ini:
Sekarang ini konsumen sudah cermat memilah milih barang yang aman, apa lagi jika produk yang dipilihnya untuk dikonsumsi sehari-hari. Tidak mungkin mereka sembarang memilih tanpa mempertimabangkan komposisi serta keamanannya. Lalu bagaimana agar dapat mengantongi surtai izin tersebut? Bersama ini dijelaskan proses Eregistrasi BPOM melalui EBPOM.
Bedanya surat izin BPOM dengan Surat Izin Departemen Dinas Kesehatan
Kita tentu sering melihat produk makanan yang mencantumkan label produk pangan dengan kode SP, MD atau ML yang diikuti dengan angka bar code. Untuk industri yang bersekala industri rumahan mungkin cukup dengan mendaftarkan produk yang akan dipasarkan melalui Dinas Kesehatan berupa SP dan Nomor PIRT (Pangan Inustri Rumah Tangga). Nah yang dimaksud dengan nomor SP adalah  sertifikat penyuluhan yaitu merupakan nopmor pendaftaran yang diberikan kepada pengusaha kecil dengan modal terbatas dan pengawasan diberikan oleh Dinas kesehatan Kabupaten/Kodya sebatas, penyuluhan. 
Sementara itu sertifikasi PIRT dipergunakan untuk makanan dan minuman yang memiliki daya tahan atau keawetan di tas 7 hari. Nomor ini berlaku hanya sampai dengan 5 tahun dan setelah itu pemilik produk dapat memperpanjang. Untuk bahan makanan serta obat-obatan yang keawetannya tidak sampai 7 hari akan masuk di golongan Layak Sehat Jasa Boga dan nomor PIRT belaku hanya sampai dengan 3 tahun saja. 
Nah untuk produsen yang memiliki modal lebih dan mampu mengikuti persyaratan keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh pemerintah disarankan untuk mendaftarkan produknya ke BPPOM untuk mendapatkan nomor MD dan ML. Nomor ML untuk produk makanan dan minuman olahan yang berasal dari produk impor, sedangkan untuk produk makanan, minuman dan obat-obatan yang berasal dari dalam negeri akan diberikan nomor MD berdasarkan kode lokasi produk di produksi. Misalnya sebuah perusahaan memiliki 3 pabrik berbeda untuk memproduksi makanan miliknya, maka nomor MD untuk masing-masing produk berbeda. Ini akan memudahkan jika terjadi persoalan pada produknya. 
Persyaratan pendaftaran produk luar atau dalam negeri.
Untuk mendapatkan nomor MD atau ML ada beberapa perstyaratan yang perlu dipenuhi oleh pendaftar, yaitu sebagai berikut.
Produk Luar Negeri kode ML
  1. Copy Surat Penunjukan dari Negara Asal
  2. Health Certificate (Izin Dep kes Setempat/Negera Asal)
  3. Hasil Uji Laboratorium
  4. Label Berwarna
  5. Sample minimum 3 pcs
  6. Komposisi dan Specsifikasi
  7. Copy SIUP, API-U
Produk Dalam Negeri kode MD
  1. SIUP / Izin Prinsip
  2. Hasil Uji Laboratorium
  3. Label Berwarna / Haka Paten
  4. Sample Minimum 3 (tiga) buah

Cara izin EBPOM online

Sebelum melakukan mendaftarkan produk, Anda diwajibkan untuk meregistrasikan perusahaan Anda. Dan caranya adalah sebagai berikut.
Pertama, Masuk ke website pendaftran e-bpom atau dengan mengklik link berikut http://e-bpom.pom.go.id/. Setelah itu klik registrasi baru. Setelah ada tampilan form pendaftaran, isi sesuai dengan data yang dibutuhkan, seperti Data Perusahaan, Data Penanggung Jawab dan Data Login.
Kedua, Masukan data PSB yang dimiliki oleh masing-masing pabrik lokal dan upload semua file sesuai dengan dokumen yang dipersyaratkan.
Ketiga, Sampaikan hardcopy Dokumen yang dipersyaratkan milik perusahaan ke alamat yang tertera pada halaman registrasi. Setelah itu Anda cukup tunggu hasil pemeriksaan apakah permohonan registrasi perusahaan di setujui atau ditolak oleh petugas BPOM.
Hasil pemeriksaan akan disampaikan via Email, jadi pastikan bahwa email yang Anda daftarkan valida dan sedang Anda gunakan.

Cara mendaftarkannya produk pangan Low-Risk ke BPOM

Mendaftarkan produk ke BPOM kini pun kian mudah karena sudah bisa dilakukan secara online melalui ebpom. Cara Izin BPOM Online merupakan proses registrasi lebih memudahkan ketimbang Anda harus melampirkan setiap berkas di map yang terpisah. Bagaimana caranya?
Pertama, Masuk lah ke link berikut ini http://e-bpom.pom.go.id/. Masukan data-data yang dibutuhkan seperti Data Produk, data Bahan Baku, Data Hasil Analisa, Data Informasi Nilai Gizi (ING), Data Klaim produk, dan meng-upload file sesuai dengan persyaratan.
Kedua, Kirim berkas hardcopy hasil analisa ke petugas BPOM dengan mengunjungi kantornya di Percetakan Negara, Jakarta Pusat. Setelah itu akan dilakukan proses verifikasi data permohonan dan rancangan lebel.
Ketiga, Anda diminta melakukan pembayaran sesuai dengan SPB (Surat Perintah Bayar). Bila Sudah maka Anda bisa mengupload tanda bukti pembayaran ke website e-bpom. Dengan melakukan login terlebih dahulu.
Keempat, Bukti pembayaran dan Anda akan diverifikasi, serta Data Permohonan dan Rancangan Label.
Kelima, Selanjutnya Anda akan masuk ke proses validasi Data Permohonan Registrasi Produk. Setelah itu akan terbit SPP (Surat Persetujuan Pendaftaran) dan Anda diminta menyertakan Hardcopy Rancangan Label dan bukti bayar.
Sumber: http://e-reg.pom.go.id/

Sabtu, 18 Mei 2019

Seoul Palace Resto, Bertahan 31 Tahun Karena Konsistensi Kualitas.

Seoul Palace Resto, Bertahan 31 Tahun Karena Konsistensi Kualitas.
Bisa dikatakan bahwa Korean restauran Korea adalah restauran yang membidik pasar segmentasi sempit, menengah ke atas dan selera Korea. Untuk bertahan pasti bukan saja karena keberhasilan menjaga hubungan baik dengan pelanggan namun juga karena kemampuannya dalam menjaga konsistensi kualitas, hal mana yang perlu saya tulis untuk memberikan contoh kepada para pelaku UMKM akan arti pentingnya konsistensi dan loyalitas terhadap bisnis.

Seoul Palace berdiri tahun 1988 atau sudah bertahan selama 31 tahun, bukan hal yang mudah untuk mencapai angka tersebut. Meskipun masih dalam pengelolaan 1 generasi namun usia 31 tahun telah membawa Seoul Palace mengarungi berbagai persaingan dan perubahan jaman, dan masih bertahan. Mari kita coba intip satu per satu kiat dari Bu Benita Eka Arijani, pemilik restauran ini, bagaimana cara bertahan dari gempuran persaingan dan perubahan jaman apalagi bertahan dengan konsep tersebut di sebuah kota yang bernama Semarang.

Kebetulan saya mengenal Bu Benita, karena dalam satu kepengurusan di Kamar Dagang dan Industri Propinsi Jawa Tengah dan selalu bersama dalam setiap penjurian Krenova Jawa Tengah selama 5 tahun terakhir, sehingga tidak sulit untuk mengatur jadwal bertemu dengan beliau. Buka bersama keluarga adalah momen yang ingin saya manfaatkan untuk bertemu dengan Bu Benita dan sekaligus bersantap buka puasa di Seoul Palace. 

Kami harus reservasi sejak awal, bahkan langsung kepada Bu Benita, karena kami tahu bahwa setiap ramadhan restauran ini selalu ramai untuk berbuka puasa. Mengapa? Karena sejak awal berdiri, konsep restauran tidak menyediakan olahan babi atau alkohol dan dipegang teguh sampai dengan sekarang. Inilah salah satu keberanian dari pemilik usaha yang patut dicatat. Bu Benita menyadari bahwa restauran ini dipasarkan di kota yang sebagian besar masyarakatnya beragama islam. 

Saya mengenal restauran ini sejak masih bujangan, atau sejak saya masih bekerja di PT Wijaya Karya, sebuah perusahaan BUMN. Karena sering dapat tamu dari Korea serta direksi kami waktu itu juga penggemar masakan Korea maka kami sering berkunjung ke restauran ini. Saya belum mengenal Bu Benita saat itu. Yang menjadi catatan saya, restauran ini sejak dulu sampai sekarang masih konsisten menjaga rasa dan kualitas masakannya. Dan sekarang saya baru tahun bahwa ternyata Bu Benita masih selalu aktif melakukan kontrol kualitas di dapur, hal ini sudah sering dilupakan oleh para pemilik restauran yang sudah besar. 

Seoul Palace Restoran Korea, Jl Pandanaran 109 Semarang.
BiBimbag, Nasi Campur Korea.

Galbi Jjim, Iga Bakar Gurih.

JJamppong, Seafood Noodle.

Kimchi

Pajeon
Beberapa kali bersama istri yang seorang food blogger (DiahDidi.Com) ngobrol bersama Bu Benita, kami tahu Bu Benita memahami benar bisnis ini mulai dari asal muasal masakan, bahan-bahan dan manfaatnya untuk kesehatan sampai dengan bagaimana bisnis ini akan bertahan. Makanan sehat! Inilah salah satu kiat yang perlu dicatat oleh para pelaku UMKM. Bagaimana ke depan orang akan memilih makanan yang sehat dan dengan pengolahan yang benar, bukan seperti makanan yang banyak beredar sekarang. Semua akan sepadan dengan apa yang mereka keluarkan untuk menikmati makanan sehat ini.

Kemampuan Bu Benita dalam menjaga kualtias sekaligus beradaptasi dengan lidah masyarakat sekitar perlu dicontoh. Ternyata hal ini diasah melalui pengalaman-pengalaman mencoba kuliner di berbagai tempat baik lokal maupun internasional, atau dengan kata lain selalu belajar. Mau belajar dan menerima masukan adalah ciri khas seorang entrepreneur sejati.

Siapa sangka Bu Benita ini juga akrab dengan gadget, jadi bukan type orang yang seusianya yang mungkin agak malas masuk dalam dunia maya. Beliau menikmati perubahan era digital ini dengan mengikuti arus perubahan, sehingga mampu update dengan informasi-informasi terkini. 

Salut dengan Bu Benita dengan semua kiat-kiatnya untuk bertahan dalam gempuran perubahan jaman serta persaingan yang semakin ketat. Semoga pengalaman beliau bisa menginspirasi para pelaku UMKM di Jawa Tengah, maupun di Indonesia. Sukses!

Jumat, 17 Mei 2019

SDM & Teknologi, Tantangan Utama Dalam Pengembangan UMKM.

SDM & Teknologi, Tantangan Utama Dalam Pengembangan UMKM.
Jika 5 tahun yang lalu atau lebih kami ditanya mengenai apa permasalahan UMKM yang dihadapi oleh para pembina UMKM, pasti jawaban saya tidak pernah jauh dari 3-set, yaitu: Mindset, Omzet dan Asset. Yang kami artikan sebagai berikut:
  • MINDSET adalah pola pikir dari pelaku usaha UMKM. Cara dan pola pikir pelaku UMKM sangat mempengaruhi mereka dalam mengambil sikap dan mentalitas mererka dalam berwirausaha.
  • OMZET lebih terkait dengan kemampuan mereka dalam memasarkan produk-produk yang dihasilkannya. Dimulai dari pra-pemasaran, yaitu berupa kemampuan mereka dalam menghasilkan produk yang berkualitas serta kemampuan menjaga konsistensi kualitas produk. Selanjutnya akan terus bergeser ke arah bagaimana mereka mampu mengemas produk mereka sesuai dengan pasar yang sesuai dengan segmentasi dan target pasar yang dibidi dengan desain yang menarik dan menonjolkan perbedaan dengan pesaing.
  • ASSET terkait dengan kemampuan para pelaku UMKM dalam mengelola keuangan usaha mereka, mulai dari memisahkan penghasilan usaha dengan kebutuhan rumah tangga serta kemampuan mereka dalam membukukan setiap kegiatan transaksi keluar maupun masuk sampai kepada kemampuan mereka dalam membangun asset yang mampu menjamin keberlangsuangan usaha mereka.
Pemahaman ini masih kami pegang sampai saat ini, sampai kemudian kami bisa masuk kepada hal yang lebih essensial dan mendalam lagi ketika ternyata masalah utama mereka adalah pada MINDSET atau bisa dikatakan pada kualitas SDM. 

Kesempatan kami menjadi berbagai juri skala propinsi Jawa Tengah selama 5 tahun terakhir memberikan banyak kesempatan melihat lebih dalam permasalahan dari para pelaku UMKM. Sebagai juri UKM Pangan Award dan Krenova Jawa Tengah kami mendapatkan kesempatan untuk melakukan kurasi produk dan wawancara kinerja bisnis mereka, yang semakin menguatkan bahwa tantangan utama dalam mengembangkan UMKM adalah pada SDM dan satu lagi dalam meningkatkan daya saing adalah TEKNOLOGI.

Sumber Daya Manusia (SDM) dan Teknologi.

Hampir semua permasalahan utama yang terjadi dalam pembinaan dan pengembangan UMKM mengarah kepada kualitas SDM-nya. Mulai dari cara dan pola berpikir, kualitas dan standard pemikirannya, wawasan dan pengetahuannya sampai dengan visi dan tujuan usahanya.

Referensi visual, pelatihan dan pengalaman banyak memberikan perubahan dalam mindset yang mereka miliki. Misalnya dalam produk pangan, maka yang menjadi standard adalah cita rasa. Pelaku UMKM pangan perlu dipahamkan atas kriteria rasa "enak", meskipun bersifat relatif namun dengan memahami bahwa "enak" berarti rasa yang bisa diterima oleh lebih banyak orang maka UMKM akan lebih tertolong pada pemasarannya. Untuk mencapai standarisasi cita rasa, maka pelaku UMKM harus diberikan banyak referensi dan pengalaman untuk membandingkan. 

Kemudian dalam hal pengetahuan, pelaku UMKM harus memiliki pengetahuan dan wawasan tentang keamanan pangan serta kesehatan pangan yang bisa mereka peroleh dalam pelatihan teknis serta buku panduan. Hal ini penting dalam membuat standar lay out dan kualitas ruang produksi dan peralatan produksi.

Selanjutnya memahamkan pelaku UMKM atas visi dan tujuan berwirausaha serta bagaimana mereka bisa mencapai visi tersebut adalah upaya pengembangan yang paling mendasar. Mereka harus tahu apa yang mereka tuju dan kejar saat ini, dalam wujud tahapan-tahapan yang jelas dan terukur.

Sementara itu TEKNOLOGI merupakan hal yang menjadi kelemahan para pelaku UMKM yang perlu mendapatkan solusi yang cepat mengingat teknologi ini yang sangat berpengaruh dalam produktivitas, efisiensi dan peningkatan kualitas. Kami tidak bisa terus memaklumi peralatan-peralatan yang sangat sederhana dalam produksi karena dengan cara demikian kami memaklumi inkonsistensi dalam kualitas. Mesin tepat guna sangat membantu pelaku UMKM dalam menjalankan SOP-nya dengan lebih baik. Dalam pemasaran pun kami sudah tidak bisa memaklumi para pelaku UMKM tidak mengenal sosial media, ecommerce dan sebagainya.

Kemampuan pelaku UMKM dalam memahami standard INPUT (bahan baku) yang mereka gunakan dalam produksi, standard proses dalam produksi serta standard produk yang mereka hasilkan akan banyak terbantu dengan adalah teknologi dalam produksi. Teknologi ini tidak harus yang bersifat sangat modern, namun teknologi yang bisa lebih baik dalam meningkatkan produktivitas, efisiensi dan konsistensi kualitas. Dengan kata lain proses yang terukur dan konsisten akan banyak membantu pelaku UMKM dalam menjadi konsistensi kualitas produk dan pengukuran kapasitas produksi.

Secara umum kelemahan produk UMKM saat ini yang meskipun sudah memiliki cita rasa tinggi (pangan) atau workmaship prima (kerajinan) serta kemasan yang menarik adalah HARGA JUAL yang tidak bisa bersaing. Hal tersebut lebih banyak disebabkan oleh teknologi yang dimiliki oleh pelaku UMKM. Secara sederhana, teknologi bisa diartikan secara fisik sebagai "mesin", mesin yang mampu memudahkan pelaku UMKM dalam meningkatkan kualitas produk, atau konsistensi kualitas, produktivitas maupun efiseinsi. Efisiensi dan produktivitas membuat produk yang dihasilkan oleh UMKM bisa memiliki biaya produksi yang lebih murah sehingga harga jualnya pun bisa bersaing. 

Dengan tulisan ini kami ingat selalu mengingatkan fokus pembinaan dan pengembangan UMKM kepada pemerintah maupun relawan pembinaan UMKM agar upaya-upaya yang kita lakukan bisa rapi dan terarah serta bisa mendekatkan tujuan industrialisasi bisnis-bisnis UMKM. Dengan orientasi industri maka investasi akan mulai terbuka ke arah pengembangan produk UMKM yang lokal dan unik. Sukses!