Laman

  • Home

Rumah UMKM adalah sebuah gerakan moral pemerhati UMKM di Indonesia untuk memberikan wadah kepada UMKM agar mendapatkan informasi, edukasi, fasilitasi dan solusi atas permasalahan yang mereka hadapi. Semangat untuk mandiri dan berdaya saing global akan terus kami gelorakan kepada UMKM Indonesia.

Donasi kepada Rumah UMKM melalui transfer ke Bank Mandiri No Rek 136-00-0401108-3 (Marjoko, ST, MM)

Senin, 17 Juni 2019

Otak Gerak, Nama Unik Untuk Pekerjaan Unik.

Otak Gerak, Nama Unik Untuk Pekerjaan Unik.
Otak Gerak? Mungkin akan cukup unik terdengar bagi para pembaca, namun itulah yang terlintas pada benak kami saat menentukan nama bisnis layanan kami di bidang kreatif. Sebuah bidang yang mungkin mampu menjembatani kebutuhan kreativitas para pelaku UMKM dalam melakukan upaya-upaya membangun citra maupun atensi dari calon pelanggannya. 

Pekerjaan-pekerjaan kreatif tersebut antara lain: video profile, digital catalog, digital content, animasi, talk show, sinetron, film dokumenter, movie dan segala kegiatan yang bersifat kreatif yang tentunya akan sulit disebutkan satu per satu. Hal-hal tersebut di atas sangat penting bagi para pelaku UMKM dalam melakukan promosi dalam dunia digital saat ini.

Bagaimana mereka lepas dari persaingan yang semakin ketat adalah bagaimana mereka menarik lebih banyak atensi dari calon pelanggan anda. 

Membangun Atensi Dengan Digital Content.

Membangun konten digital yang menarik, sesuai dengan segmentasi dan target pasar serta tertata rapi bukan hal yang mudah bagi para pelaku UMKM. Merekrut karyawan yang menguasai content development berupa visual, audio visual serta animasi pun bukan hal yang sangat sederhana. Yang paling mudah adalah menyerahkan hal ini kepada ahlinya, kepada orang-orang yang memang bekerja di bidang ini.

Sebenarnya awalan dari Otak Gerak telah dilakukan sejak 4 tahun yang lalu, namun kendala SDM menjadi hal yang sangat mengganggu. Sampai akhirnya kami menemukan talent-talent baru yang bisa berpartner dengan RumahUMKM.Net dalam membangun para pelaku UMKM dalam membuat digital content maupun membangun brand mereka secara digital. 

Kami berkumpul, berdiskusi dan menyamakan visi dalam melayani kebutuhan digital content bagi para pelaku UMKM. Mulai konsep-konsep konten-nya sampai dengan berapa budget yang akan mampu dijangkau oleh perusahaan berskala UMKM. 

Sebagai trial awal team baru ini kami menggarap program "Cook & Share with Diah Didi" yang sempat kami pasarkan 4 tahun yang lalu dan berhasil. Kami akan menghidupkan kembali program ini bersama Otak Gerak sebagai portofolio kerja dari Otak Gerak itu sendiri.

Meskipun anggota team ini terdiri dari orang-orang yang berpengalaman di bidangnya, namun bersatu di bawah atap Otak Gerak masih terhitung sangat baru sehingga butuh portofolio yang mampu menyakinkan calon pengguna jasa Otak Gerak ini.

Otak Gerak dimulai dari team kecil namun telah memiliki jaringan resources yang cukup luas, sehingga memungkinkan untuk menggarap pekerjaan-pekerjaan untuk perusahaan besar sekalipun. Semua profesional di bidangnya, dan semua adalah entrepreneur sehingga sangat fleksibel untuk memulai pekerjaan dari skala yang kecil sampai besar karena tidak ada beban karyawan, melainkan partnership dan vendorship.

Kami berharap dengan hadirnya Otak Gerak maka peluang UMKM di Jawa Tengah untuk naik kelas menjadi sangat terbuka. Apa yang tidak bisa pada jaman digital ini? Semua lompatan bisa dilakuan melalui jaringan digital, melalui digital content yang tepat dan benar. Sukses!










Rabu, 12 Juni 2019

Ricyanto, Bangkitkan Lagi Kerajinan Bambu Indonesia.

Ricyanto, Bangkitkan Lagi Kerajinan Bambu Indonesia.
Pak Ricky, begitu beliau dipanggil, beliau adalah pemilik dari CV Arsih Utama Cipta Kabupaten Semarang yang pada tahun 1990-an dikenal sebagai eksportir furniture bambu yang sangat specialis di bidangnya. Saya mengenal beliau sejak tahun 1998 ketika masih bekerja di sebuah perusahaan forwarder di Semarang dan beliau adalah customer saya.

Sebagai lulusan Teknik Sipil ITB beliau sangat ahli dan detail di bidangnya, produk furniture bambu-nya adalah termasuk yang terbaik di nusantara ini karena Pak Ricky menguasai betul bagaimana memilih bambu yang baik, kapan waktu yang tepat memotongnya, bagaimana memproses bambu dengan benar serta bagaimana membuat desain furniture yang modern.

Produk CV Arsih Utama Cipta memang dikenal awet dan tahan hama, dengan desain yang cukup modern. Meskipun saat ini beliau lebih berkonsentrasi pada produk bamboo face craft namun siap manangani proyek-proyek furniture bambu untuk resort-resort di dalam maupun di luar negeri. Keahliannya tidak akan pernah hilang untuk hal ini.

Terakhir kali bertemu beliau untuk kangen-kangenan saja sebenarnya, saat saya melintas di depan kantor Arsih Utama CIpta saya menyempatkan mampir ke kantor karena melihat ada mobil beliau parkir di depan kantor. Dan ternyata benar, beliau ada di kantor dan kami ngobrol cukup lama dan saya diperkenalkan dengan produk barunya di bawah ini.







Jika selama ini saya melihat kerajinan bambu berupa patung-patung unggas di daerah Boyolali dan Klaten, sekarang saya melihat ada sesuatu yang lebih menantang ketika Pak Ricky membuat figur-figur tokoh-tokoh terkenal maupun pesanan khusus untuk patung pribadi. Bahan baku yang digunakan adalah bonggol bambu yang dipahat dan diukir sesuai dengan foto yang diberikan oleh konsumen. Dibutuhkan 3 sisi foto untuk model patung ini, yaitu: foto depan, foto samping kanan dan samping kiri.

Produk-produk ini justru mendapatkan banyak minat dari tamu-tamu luar negeri, meskipun konsumen lokal juga cukup banyak. Dari bisnis furniture yang sudah bissing menjadi bisnis face craft yang lebih senyap ternyata justru memberikan banyak peluang kepada Pak Ricky. Sebuah transformasi yang cukup halus dan berhasil.

Saya berharap bamboo face craft ini mampu mengangkat kerajinan bambu lagi dan membuat produk bambu memiliki kelasnya sendiri. Sukses!


Senin, 10 Juni 2019

Belajar Fokus & Loyal Kepada Bisnis.

Belajar Fokus & Loyal Kepada Bisnis.
Foto: Irvin Busser - PT Solarens Bandung.
Pelaku UMKM harus banyak belajar dari pengusaha-pengusaha menengah dan besar, dan dari sekian banyak hal yang perlu dipelajari adalah mengenai fokus dan loyalitasnya kepada bisnis. 

Liburan lebaran belum lama ini mempertemukan saya kembali dengan Pak Irvin Busser yang sudah daya kenal sejak 2006 lalu saat mengerjakan proyek-proyek renewable energi (solar cell) di beberapa daerah di Indonesia. Sudah cukup lama kami tidak pernah bertemu, sampai akhirnya berkat jasa sosial media (facebook) kami dipertemukan kembali dengan pemilik PT Solarens ini. 

PT Solarens dari sejak awal saya bertemu sampai dengan sekarang masih tetap bergerak di bidan integrated solar energi lighting atau penerangan dengan enerfi solar cell baik untuk penerangan jalan maupu penerangan industri. Panjang perjalanan dari PT Solarens ini banyak yang tidak saya ikuti sampai akhirnya kami dipertemukan di Hotel Novotel Yogyakarta selama liburan ini dan mendapatkan update bisnis dari Pak Irvin Busser.

Fokus, loyal dan improvement adalah hal-hal yang saya pelajari dari beliau saat bertemu dan ngobrol selama kurang lebih 1 jam pertemuan. Dari perusahaan kecil yang awalnya hanya merakit komponen sampai saat ini telah memiliki pabrik lampu sendiri, meskipun untuk solar cell dan battery masih ada sebagian yang diimpor dari luar negeri. Fokus pada bisnis inilah yang memungkinkan PT Solarens mampu memberikan pelayanan yang prima kepada pelanggan yang sebagian besar adalah pemerintah, bahkan dari penuturan Pak Irvin Bisser, 70% produk yang disuppl ke Kementrian ESDM adalah dari PT Solarens.

Fokus, Loyal & Improvement.

Kata-kata ini akan selalu saya ingatkan kepada para pelaku UMKM yang menjadi binaan RumahUMKM.Net sebagai hal-hal yang harus dipegang teguh dalam membangun bisnis mereka ke jenjang yang lebih tinggi. Sebagaimana kita ketahui, fokus dari para pelaku saat ini masih berkutat bagaimana menghasilkan uang lebih banyak dariapda bagaimana membangun bisnisnya menjadi lebih besar. Hal ini terbukti dengan arah bisnis mereka yang tidak terencana dengan baik, misalnya: terlalu banyak produk dengan segmen dan target pasar yang berbeda-beda. 

Untuk sementara waktu dengan banyaknya produk tersebut para pelaku UMKM bisa memperoleh omzet yang lebih baik, namun untuk jangka panjang sebenarnya mereka tidak mencapai progress atas bisnis utamanya. Loyalitas pelaku UMKM terhadap bisnis utamanya sangat penting dalam membangun bisnis untuk jangka waktu yang lebih panjang. 

Terus melakukan perbaikan-perbaikan dalam kualitas dan kapasitas produk merupakan tuntutan pasar yang harus terus dijawab oleh perusahaan guna meningkatkan loyalitas customer terhadap perusahaan selain untuk menjawab persaingan yang tidak mungkin bisa dihindarkan. 

3 hal inilah yang dalam 1 jam saya pelajari dari Pak Irvin Busser, yang bisa menjadi pengingat bagi para pelaku UKMM dalam membangun bisnisnya. Jika sementara ini masih banyak pelaku UMKM yang belum ketemu dengan fokus bisnisnya, maka sudah saatnya mereka mulai memilih apa yang sebenarnya menjadi bisnis utama mereka dan saatnya pula untuk belajar loyal kepada bisnis tersebut yang dibuktikan dengan terus melakukan perbaikan-perbaikan dari sisi kualtas produk, layanan dan juga kapasitas produksi. Semoga tulisan singkat ini bermanfaat bagi teman-teman UMKM. Sukses!




Jumat, 31 Mei 2019

One City One Shop, Sebuah Konsep Untuk Mendongkrak Pemasaran Produk Indonesia.

One City One Shop, Sebuah Konsep Untuk Mendongkrak Pemasaran Produk Indonesia.
Kontribusi ekspor UKM Indonesia terhadap ekspor nasional baru sekitar 14.17%, tertinggal dari rata-rata ekspor UKM di negara-negara ASEAN yang sudah mencapai 20% sementara potensi produk UKM Indonesia jauh lebih besar dari UKM-UKM di negara-negara ASEAN yang lain.

Upaya-upaya memotivasi UKM untuk berorientasi ekspor pun telah dilakukan, baik oleh pemerintah, asosiasi usaha maupun oleh relawan pembinaan UMKM, namun cara ini masih memotivasi di hulu-nya, sementara di hilir belum tergarap dengan maksimal. RumahUMKM.Net yang sejatinya berkonsentrasi untuk promosi dan pemasaran produk UMKM saat ini mulai menggarap bagian hilir pemasaran tersebut.

Konsep One City One Shop adalah sebuah propaganda untuk menggelorakan semangat cinta produk Indonesia di luar negeri, dengan melibatkan warga negara Indonesia yang tinggal di luar negeri untuk membangun bisnis perdagangan produk-produk asli Indonesi di negara dimana mereka tinggal. Arah dari konsep ini adalah membangun pasar di negara-negara tertentu yang sesuai dengan produk-produk yang dihasilkan oleh UKM Indonesia. 

Sebagaimana kita ketahui bahwa jumlah TKI dan diaspora cukup banyak di luar negeri dan sangat potensial untuk mempromosikan dan memasarkan produk Indonesia di negara tempat tinggalnya. Setidaknya produk-produk Indonesia ini bisa mereka konsumsi sendiri atau mereka perdagangkan.

Sebenarnya program One City One Shop hampir mirip dengan gagasan Kementrian Perdagangan yang sudah terealisir yaitu House of Indonesia, namun program ini tidak berjalan seperti yang diharapkan karena ditangani sebagai fasilitas bukan sebagai bisnis. Konsep One City One Shop ditawarkan kepada para diaspora untuk mengelola perdagangannya sebagai bisnis.

Terkait hal ini pemerintah melalui KBRI dan atase perdagangan diharapkan bisa memberikan fasilitas kemudah impor serta kemudahan perijinan usaha serta memberikan pelatihan-pelatihan yang diperlukan oleh para diaspora. Jaringan supply juga menjadi bagian penting bagi terwujudnya program ini, dan RumahUMKM.Net pun telah mempersiapkan produk-produk yang telah terseleksi di Jawa Tengah.

Produk-Produk Yang Siap Ekspor.

Saat ini sudah banyak produk-produk UKM yang telah ekspor dari Jawa Tengah, mulai dari produk furniture, handicraft, keramik, kerajinan tembaga, kerajinan besi dan kuningan serta produk-produk makanan yang jumlah sangat banyak. Produk-produk makanan lokal seperti kripik singkong, kripik ubi dan kripik buah sementara ini menjadi produk-produk primadona untuk ekspor. Produk biscuit atau cracker juga sangat diminati oleh negara-negara berkembang.

Yang perlu dilakukan oleh UKM saat ini adalah membuat katalog produk yang menarik beserta penawaran harga FOB yang kompetitif. Mengapa harga harus kompetitif? Perlu diketahui, negara tetangga Indonesia yang menempel ketat produk-produk yang sejenis adalah Vietnam, Thailand dan Malaysia.

Sudah seringkali terdengar banyak produk yang seharusnya asli Indonesia tetapi karena harganya tidak kompetitif maka ditiru oleh Vietnam dengan harga yang lebih kompetitif. Misalnya untuk produk rice cracker, coconut chips dan sebagainya.

Untuk saat ini Diaspora dari USA dan Belanda sudah menantikan penawaran dari para UKM Jawa Tengah untuk produk-produk food dan non food. Penawaran berupa katalog dan price list FOB Semarang. 

Kami berharap konsep One City One Shop yang idealnya di setiap kota besar di luar negeri ada outlet produk Indonesia bisa terwujud dan sukses. Keterlibatan semua pihak sangat penting dalam program komersial ini. Sukses!







Selasa, 28 Mei 2019

Teknik Penjualan: 5 Metode Penjualan Modern yang Sangat Efektif.

Teknik Penjualan: 5 Metode Penjualan Modern yang Sangat Efektif.
Teknik penjualan lama tidak relevan lagi dalam bisnis saat ini. Pelanggan telah teredukasi daripada sebelumnya dan memiliki banyak pilihan. Tetapi yang paling penting adalah mereka benci penjualan gaya lama.

Penjualan modern bermain di sekitar seni komunikasi dan menemukan posisi saling menguntungkan. Teknik penjualan berikut ini dibangun berdasarkan kedua prinsip tersebut, pilihlah mana yang cocok untuk bisnis anda.

Apa itu teknik penjualan?

Teknik penjualan atau metode penjualan digunakan oleh tenaga penjualan atau tim penjualan untuk menciptakan pendapatan dan membantu menjual dengan lebih efektif. Teknik ini tidak bisa diberlakukan untuk semua hal dan sering disempurnakan melalui uji-coba berdasarkan pengalaman-pengalaman sebelumnya.

Istilah 'proses penjualan' dan 'metode penjualan' kadang keliru digunakan sebagai sinonim.

Proses penjualan mencakup semua langkah untuk mendapatkan prospek baru yang memenuhi syarat untuk menjadi pelanggan. Semuanya mengenai peluang, kesepakatan, dan tingkat keberhasilan.

Metode atau teknik penjualan dapat diterapkan pada hampir semua proses penjualan, tetapi seringkali hanya mencakup sebagian dari proses itu. Alih-alih hanya menguraikan langkah-langkah yang harus diambil, itu semua tentang keterampilan, fokus dan komunikasi.

Anda bisa mengatakannya seperti ini: proses penjualan membawa anda dari A ke Z, sementara teknik penjualan adalah filosofi yang anda terapkan untuk meningkatkan proses penjualan anda.

Ada banyak teknik penjualan untuk menutup transaksi lebih cepat dan menjual lebih efektif,. Anda tidak perlu harus memilih: bereksperimen dengan beberapa dari mereka atau bahkan menerapkan beberapa metodologi ke berbagai bagian dari proses penjualan anda.

Metode penjualan apa yang harus anda gunakan?

1. Penjualan SPIN

Metode teknik penjualan SPIN selling adalah tentang mengajukan pertanyaan yang tepat. Pertanyaan yang salah dapat menolak seluruh proses penjualan anda atau bahkan membuatnya macet. Dengan SPIN, Anda membiarkan pembeli yang bicara.

SPIN adalah singkatan dari 4 jenis pertanyaan penjualan yang dirancang untuk memicu minat calon pelanggan dan mendorongnya lebih dekat ke penjualan: Situasi (Situation), Masalah (Problem), Implikasi (Implication), dan Kebutuhan akan Hasil (Need-Payoff).

1. Pertanyaan SITUASI meletakkan dasar siklus penjualan. Tujuannya adalah untuk memahami prospek dan situasi mereka dan memeriksa apakah penawaran anda dapat memenuhi kebutuhan mereka. Informasi ini memainkan peran penting dalam sisa siklus penjualan anda. Semakin banyak kerja keras yang anda berikan dalam menentukan pertanyaan mana yang harus anda ajukan, semakin berguna informasi tersebut.

Jadi, jangan tanya "Siapa yang bertanggung jawab di kantor anda untuk pembelian baru?"
Tetapi tanyakan: "Apa proses pengambilan keputusan anda untuk pembelian baru?" Untuk mengidentifikasi pembuat keputusan.

Contoh sederhana lainnya: "Bagaimana cara anda mengatur bisnis percetakan anda saat ini?"

2. Pertanyaan MASALAH membantu prospek anda menyadari masalah yang perlu diselesaikan dan mengidentifikasi masalah yang sering diabaikan. Poin-poin "rasa sakit" ini akan digunakan untuk mempercepat kesepakatan.

"Apa masalah terbesar yang Anda miliki ketika mengelola semua pencetakan kantor Anda?"

3. Pertanyaan IMPLIKASI berfokus pada dampak negatif dari masalah dan menyoroti urgensinya.

"Jika anda tidak segera mengimplementasikan solusi percetakan baru, bagaimana ini akan berdampak pada bisnis Anda?"

4. Setelah seorang prospek menyadari bagaimana situasinya mungkin memburuk, pertanyaan NEED-PAYOFF membantu mereka memahami nilai dari solusi nyata. Rahasia sukses adalah membantu pembeli menentukan sendiri manfaatnya. Ajukan pertanyaan ini dengan benar, dan seorang prospek akan memberi tahu anda bagaimana produk anda membantu mereka.

"Jika anda menghemat waktu yang dihabiskan untuk mencetak, bagaimana dampaknya pada bisnis anda?"

Keempat pertanyaan ini akan membantu Anda menemukan apa yang dibutuhkan pembeli anda dan apa cara terbaik anda untuk membantunya jika anda menggunakan SPIN sebagai taktik penjualan, mengajukan pertanyaan yang tepat akan mencari jawaban yang benar.
SPIN Selling.

2. Penjualan SNAP

Sebelum pembeli modern membuat keputusan pembelian, mereka dipenuhi dengan informasi yang mendesak mereka untuk membeli solusi X atau Y. Hal ini menyulitkan untuk mendapatkan perhatian pembeli, karena mereka waspada terhadap tenaga penjualan dan taktik mereka. Penjualan SNAP berfokus pada cara pelanggan mengambil keputusan: mempengaruhi mereka secara positif, sehingga pada akhirnya mereka merasa mereka membuat keputusan sendiri.

Pelanggan membuat 3 keputusan sebelum mereka memutuskan untuk bekerja dengan anda:

SNAP Selling
Keputusan pertama - memungkinkan akses

Memahami bahwa pelanggan dibombardir dengan gangguan dan gangguan, dan mungkin menganggap tenaga penjualan sebagai pemborosan waktu untuk mereka. Untuk mendapatkan akses ke waktu mereka, sampaikan informasi yang relevan di setiap titik kontak - melalui telepon, email, dll.

Contoh: Jangan gunakan kata kunci dalam komunikasi anda, tetapi gunakan kata-kata rendah yang lebih jujur:

Buruk: "Sebagai perusahaan yang berprospek industri, kami memberikan teknologi pencetakan kelas dunia."

Bagus: "Kami berdedikasi untuk membantu anda menghemat uang dengan pencetakan yang efisien."

Selain itu, berhentilah mengirim email tindak lanjut generik "hanya memeriksa", tetapi kirimlah email dengan sumber daya yang bermanfaat untuk mendidik dan memengaruhi seperti kesaksian pelanggan dengan hasil nyata. Untuk menghormati waktu terbatas seorang prospek, hanya minta 5 menit rapat mini. Semakin sedikit waktu yang anda minta, semakin besar kemungkinan mereka ingin mengobrol.

Keputusan kedua - memulai perubahan: 

Setelah pelanggan ingin berbicara dengan anda, tenaga penjualan harus menunjukkan nilai penawaran anda. Bagaimana ROInya? Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mengimplementasikan solusi anda?

Contoh: Orang-orang yang sangat sibuk selalu tertarik dengan wawasan baru untuk mencapai tujuan bisnis mereka. Bagikan penelitian yang kreatif dan seukuran gigitan nyamuk untuk memancing pemikiran prospek anda. Arahkan mereka melalui kerumitan keputusan dengan ikhtisar langsung langkah-langkah yang harus diambil (yaitu panduan langkah demi langkah tentang cara mendigitalkan dokumen kantor).

Selain itu, jaga agar telinga anda terbuka untuk kata-kata seperti “ketidakpuasan, kemacetan, tantangan, masalah, frustrasi, masalah, kekhawatiran” sehingga anda dapat terjun lebih jauh ke dalam masalah dan menyelesaikannya dengan solusi bisnis Anda.

Keputusan ketiga - pilih sumber daya: 

Pada tahap ini, prospek memutuskan produk mana yang akan dipilih; mereka mencari cara untuk membenarkan pilihan mereka dan mencoba meminimalkan risiko. Menurut prinsip ini, salah satu kesalahan terbesar yang dilakukan oleh tenaga penjualan adalah bersikap terlalu baik, jadi fokuslah untuk membantu calon pelanggan membuat keputusan: fleksibel dan mau berkolaborasi, tetapi jelas-jelas menarik garis tentang apa yang bisa atau tidak bisa mereka harapkan dari penawaran Anda.

Contoh: Buat sketsa lanskap yang kompetitif, buat ikhtisar tentang pro dan kontra dari Anda dan penawaran pesaing anda dan persiapkan diri anda untuk melawan keberatan. Jika pelanggan menginginkan sesuatu yang tidak bisa anda tawarkan, pergi. Tetapi jika anda memiliki sesuatu yang berbeda untuk ditawarkan, sorot nilai tambah ini.

Buat peta keputusan untuk anda sendiri dari sudut pandang pembeli yang memetakan jalan-jalan berbeda yang mengarah pada kesepakatan tertutup. Selain itu, berikan mereka peta jalan dengan ikhtisar karakteristik dan manfaat yang membantu pembeli meringkas apa yang Anda tawarkan.

Sepanjang fase keputusan ini, ada empat komponen dasar yang perlu diingat:

  1. Tetap sederhana: Menghargai waktu pembeli anda dan membuatnya sangat mudah untuk mengadopsi apa yang anda jual. Kemas informasi ke dalam pesan telepon tiga puluh detik yang dapat diemailkan, email sembilan puluh kata, atau surat satu halaman.
  2. Menjadi Nilai: Membangun kepercayaan dengan cepat dan menunjukkan nilai penawaran anda. Tunjukkan bahwa anda benar-benar memahami bisnis, tujuan, dan prioritas mereka - dan anda akan membedakan diri anda. Jika bisnis benar-benar peduli dengan kesejahteraan tim mereka, sorot bagaimana solusi anda akan membantu mereka meningkatkan di bidang ini.
  3. Selalu Selaras: Selaraskan dengan kebutuhan, masalah, dan tujuan pelanggan anda. Buat orang ingin bekerja dengan anda dan anda akan dengan cepat mendapatkan akses ke pembuat keputusan.
  4. Menaikkan Prioritas: Pembeli selalu memiliki prioritas tertentu. Menjual dengan sukses berarti memahami mereka dan memanfaatkannya. Ikat prioritas organisasi ke dalam pesan anda. Misalnya, jika menghemat biaya adalah prioritas utama, sorot aspek ini di seluruh proses penjualan. 
Penjualan SNAP membantu anda untuk fokus pada cara berpikir konsumen. Tanggapi pikiran, prioritas, dan tujuan mereka untuk mendapatkan kepercayaan mereka dan benar-benar menunjukkan kepada mereka nilai penawaran anda.

3. Penjualan Penantang (Challenger)

Teknik penjualan metode Challenger Selling. Penantang Penjualan menjauhi gagasan bahwa pendekatan penjualan yang baik dimulai dengan membangun hubungan dengan calon pelanggan. Alasannya: pelanggan terlalu sibuk, terlalu banyak informasi, dan memiliki terlalu banyak pilihan untuk berinvestasi dalam suatu hubungan.

Model ini membagi tenaga penjualan B2B menjadi 5 persona: pembangun hubungan, pekerja keras, serigala penyendiri, pemecah masalah reaktif, dan penantang. Setelah penilaian mendalam, para penantang adalah yang paling sukses. Tenaga penjualan dapat mengadopsi ini dengan menggunakan model penjualan tiga bagian: edukasi-tayloring (jahit)-ambil kendali.

Edukasi: Untuk pelanggan potensial yang terinformasi dengan baik, anda perlu membawa keunikan, informasi edukasi atau pendekatan baru untuk masalah mereka. Metode Challenger Selling mengedukasi prospek tentang bagaimana mereka dapat mengatasi tantangan mereka secara berbeda dan mengungkap kebutuhan yang mereka tidak tahu. Mereka memiliki pola pikir kompetitif dan pengamat yang cermat untuk memberikan wawasan yang membuat pelanggan memikirkan kembali bisnis mereka dan kebutuhan mereka. Prospek dibawa ke momen "A-ha": pendekatan baru atau inovatif membuka mata.

Tayloring (jahit): Sepanjang siklus penjualan, anda mungkin berbicara dengan orang yang berbeda. Setiap orang membutuhkan pendekatan yang disesuaikan. Untuk membuat pesan anda tetap, personalisasi percakapan: pastikan komunikasi anda selaras dengan organisasi dan tujuan individu, motivasi, kebutuhan, dan kekhawatiran orang yang dihubungi. Lihatlah situs web perusahaan: seperti apa penampilan dan perasaan mereka, apakah anda memahami seperti apa budaya perusahaan mereka? Cobalah untuk meniru ini sebanyak mungkin.

Ambil kendali: Kunci untuk akhirnya membuat kesepakatan adalah mengejar tujuan dengan cara langsung, namun tidak agresif, dua sisi. Untuk mengambil kendali, Anda perlu berbicara dengan orang yang tepat; pembuat keputusan atau orang yang dapat memengaruhi keputusan. Ketika calon pelanggan mundur, metode Challenger Selling mengalihkan pembicaraan dari harga ke nilai dan menantang pemikiran calon pelanggan.

Kiat konkrit untuk menerapkan teknik Challenger Selling:
  • Buat rencana untuk setiap percakapan dengan tujuan akhir yang diinginkan dan catat bagaimana menuju ke sana.
  • Pastikan selalu ada pertukaran informasi dan nilai dua arah.
  • Suatu transaksi harus saling menguntungkan bagi masing-masing pihak. Jika tidak, pergilah.
Beberapa orang berpegang pada cara berpikir tertentu. Dengan cara tegas namun non-agresif, metode ini berusaha untuk menantang itu. Ubah sudut pandang pembeli potensial, dan prospek mereka ke momen "A-ha".


Challenger Selling

4. Metode Penjualan Sandler

Metode Sandler Selling mendorong tenaga penjualan untuk bertindak sebagai sumber yang andal dan dapat dipercaya: pembeli sebenarnya meyakinkan penjual untuk menjual. Untuk sampai ke titik ini, tenaga penjualan terlatih Sandler memfasilitasi diskusi mendalam, dari hati ke hati bergerak di luar masalah teknis, dan fokus pada dampak tantangan pada bisnis.

Selanjutnya untuk membahas sisi teknis masalah, pembeli menekankan kebutuhan prioritas tinggi, tidak hanya untuk perusahaan, tetapi untuk diri mereka sendiri. Untuk mendapatkan poin ini, penjual harus fokus pada 3 tingkat rasa sakit:

Teknis: Penjual mengeksplorasi detail masalah teknis dan mendorong pembeli untuk menguraikan masalah pada tingkat bisnis dan pribadi. Dengan cara ini, pembeli sebenarnya meyakinkan penjual bahwa mereka harus berinvestasi dalam penawaran anda. Pertemuan pertama dengan para prospek adalah tentang menemukan kebutuhan mereka, jadi terjun langsung ke demo adalah hal yang mustahil.

Dampak bisnis-finansial: Pembeli biasanya tidak yakin untuk membeli sesuatu hanya karena membantu menyelesaikan masalah teknis mereka. Namun, jika solusi benar-benar membawa nilai bisnis seperti menghemat waktu dan uang yang dapat anda belanjakan untuk proyek lain yang lebih relevan, ini adalah saat anda benar-benar bisa mendapatkan perhatian pembeli Anda. Melampaui argumen penghematan biaya, dan mengukur dampak dari solusi seperti mampu fokus pada prioritas. Misalnya. dengan dapat mencetak x kali lebih cepat, Anda akan menghemat x jumlah waktu dan x jumlah uang.

Minat pribadi: Selanjutnya, cobalah untuk menempatkan masalah ini dalam konteks pribadi. Orang terkadang membuat keputusan karena alasan pribadi mereka sendiri, bukan hanya untuk perusahaan. "Bagaimana masalah ini membuat hidup Anda lebih sulit?". Pembeli potensial yang secara pribadi dapat memperoleh sesuatu dari solusi Anda (mis. Seperti bisa bekerja lebih sedikit setelah jam kerja atau mengurangi frustrasi kerja) akan jauh lebih berkomitmen pada kesepakatan. Satu-satunya cara untuk sampai ke titik ini adalah jika pembeli meyakinkan Anda, dan lebih penting lagi sendiri, bahwa solusi adalah prioritas pribadi yang sangat tinggi.

Mengidentifikasi 3 level ini adalah bagian terpenting dari kualifikasi untuk bergerak melampaui masalah teknis dan memperbesar pentingnya juga meningkatkan rasa urgensi.

Singkatnya, teknik Penjualan Sandler tidak hanya berfokus pada aspek teknis, tetapi membantu Anda menguraikan dampak finansial dan pribadi yang dapat terjadi dari penjualan terhadap prospek anda.

5. Penjualan konsultatif atau solusi



Consultative & Solution Selling.
Dengan teknik ini, seorang tenaga penjual bertindak sebagai konsultan ahli dan mengajukan pertanyaan untuk menentukan apa yang dibutuhkan calon pelanggan. Fokusnya adalah bagaimana perasaan prospek ketika dia berbicara dengan Anda. Tujuannya: membentuk ikatan jangka panjang dengan mengutamakan pelanggan.

Proses penjualan konsultatif berfokus pada 6 prinsip:

Teknik penjualan metode penjualan konsultatif.

Penelitian: Pada langkah pertama, anda mengumpulkan semua informasi yang bisa anda dapatkan tentang calon pelanggan sebelum memulai percakapan untuk membantu anda mengumpulkan amunisi untuk proses kualifikasi calon pelanggan anda. Selain itu, anda perlu mencari informasi tentang pesaing Anda: bagaimana Anda menentukan peringkat terhadap pesaing? Sebelum anda membuat koneksi dengan pelanggan, anda harus menjadi ahli dalam bisnis pembeli serta mengantisipasi pertanyaan yang mungkin mereka tanyakan.

Tanyakan: Kuncinya terletak pada mengajukan pertanyaan yang tepat tentang kebutuhan dan poin rasa sakit mereka. Mulailah dengan pertanyaan yang lebih mendasar dan umum dan lanjutkan ke pertanyaan yang lebih spesifik. Mulai dari "Bagaimana anda mengelola pencetakan kantor anda saat ini?" Ke "Berapa banyak waktu yang anda habiskan setiap hari?". Ini akan membantu anda membingkai situasi dan mendapatkan ide tentang apa yang dilakukan solusi anda secara berbeda.

Dengarkan: Benar-benar tertarik pada prospek anda dan menyerap informasi sebanyak mungkin. Identifikasi apa yang dikatakan, dan yang lebih penting, apa yang tidak. Isyarat nonverbal seperti nada suara juga sama pentingnya. Biarkan pembeli yang paling banyak bicara. Ajukan pertanyaan klarifikasi seperti, "Bisakah anda memperluas ini?", Serta meringkas kunci take-away dari apa yang dikatakan pembeli anda untuk menghindari kesalahpahaman. Jaga telinga anda terbuka untuk apa yang penting bagi bisnis mereka dan orang-orangnya: produktivitas, efisiensi biaya, kesejahteraan tim, dll.

Ajarkan: Jangan mengajarkan tentang produk atau layanan anda, tetapi bantu mereka mengatasi tantangan bisnis dan membangun rencana untuk mencapai tujuan mereka. Pastikan 'alasan' Anda jelas di seluruh percakapan anda: jelaskan bahwa anda di sini untuk membantu seseorang meningkat. 

Memenuhi syarat: jika anda memiliki kesempatan untuk membantu, berikan waktu dan perhatian anda kepada mereka yang cocok. Selanjutnya, penting untuk ditindaklanjuti: jangan tampil terlalu memaksa dalam menjalankan untuk menutup kesepakatan, tetapi anda ingin tetap top-of-mind juga. Jika anda dengan cermat mendengarkan dan mencatat semuanya dengan jelas, Anda dapat menggunakan "jus" ini untuk mengirimi mereka informasi yang relevan seandainya Anda belum mendengar kabar darinya untuk sementara waktu. Pikirkan tentang apa yang akan menarik atau membantu mereka dan pastikan Anda bertahan.

Penutup: Menyegel kesepakatan harus cukup mudah untuk prospek yang memenuhi syarat karena mereka biasanya memiliki anggaran dan kekuatan untuk memutuskan di tempat. Jika ada dorongan balik, anda dapat memutuskan untuk terjun langsung dan menunjukkan konsekuensi meninggalkan situasi apa adanya. "Apa yang akan terjadi jika anda tidak dapat mencapai tujuan anda?"

Menurut teknik penjualan ini harus menghasilkan salah satu dari tiga hal ini, setiap saat:
  • Pelanggan mencapai tujuannya (mis. mencetak lebih efisien)
  • Anda memecahkan masalah mereka (mis. percetakan tidak lagi ketinggalan).
  • Anda memuaskan kebutuhan mereka (mis. menghemat uang).
  • Solutif selling memiliki niat untuk menciptakan hubungan jangka panjang antara bisnis dan pelanggan.
  • Solutif selling memungkinkan pembeli merasa sukses di seluruh proses Pembelian. Satu-satunya cara untuk melakukan itu, adalah mendengarkan mereka.
Temukan lebih banyak tips di blog penjualan yang berfokus pada pelanggan ini yang mengeksplorasi prinsip-prinsip pakar penjualan internasional.

5 teknik ini semuanya menekankan pada pentingnya kualifikasi pelanggan potensial. 

Jangan menjual kepada semua orang yang anda temui, tetapi berbicara dengan prospek untuk mencari tahu apakah anda dapat menawarkan apa yang benar-benar mereka butuhkan.

  • SPIN akan membantu Anda mengajukan pertanyaan yang tepat untuk mengungkap kebutuhan mereka. 
  • SNAP berfokus pada cara pelanggan berpikir dan bagaimana Anda bisa bereaksi terhadapnya.
  • Challenger Selling juga memperbesar cara berpikir tertentu, untuk menantang dan menciptakan perspektif baru.
  • Sandler Selling menciptakan perspektif baru dengan menunjukkan kepada pelanggan potensial dampak teknis, finansial, dan pribadi yang dapat dimiliki pilihan mereka.
  • Jika Anda ingin berinvestasi dalam hubungan jangka panjang, konsultatif atau penjualan solusi adalah cara yang harus dilakukan. Ini bukan tentang meminta atau menunjukkan lagi, tetapi tentang mendengarkan.
Apakah penjualan anda terkendala? Menjual secara efektif dan menutup kesepakatan lebih cepat adalah tentang menerapkan metode penjualan yang tepat yang cocok untuk anda. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi teman-teman UMKM semua. Sukses!


Senin, 27 Mei 2019

Faisol Sondong, Pengrajin Fiber Art Sculpture dari Purwodadi.

Faisol Sondong, Pengrajin Fiber Art Sculpture dari Purwodadi.
Tentunya pembaca tidak asing dengan nama Faisol, seorang pengrajin fiberglass yang berlatarbelakang pematung lulusan ISI Yogyakarta, yang sudah beberapa kali saya tulis di RumahUMKM.Net karena memiliki ketrampilan khusus tersebut. Jika sekarang saya tulis lagi adalah karena Mas Faisol menunjukkan progress yang luar biasa dalam bisnisnya, bukan lagi hanya food replica (item kecil) namun patung dekoratif taman, relief dan patung fiberglass dalam ukuran besar.

Baca:

Ketrampilan dan potensinya jauh lebih besar dari hanya sekedar produk food replica, dan dia telah menunjukkannya dengan beberapa proyek yang telah dikerjakannya di kota Semarang. Sekarang dia sudah hijrah dari Purwodadi ke Bantul, Yogyakarta untuk mendekatkan diri terhadap akses bahan baku dan SDM yang dibutuhkannya meskipun proyek-proyek yang dikerjakannya kebanyakan di kota Semarang. 

Proyek dekorasi di Harnys Villa Garden Semarang.
Para kurcaci yang akan mendampingi putri salju di proyek Harnys Villa Garden.

Memang latar belakang dari Mas Faisol ini adalah seorang pematung dan diperdalam akademisnya di ISI Yogyakarta. Secara kebetulan, sebelumnya Mas Faisol ini ikut beberapa pelatihan yang saya pandu, serta dilanjutkan dengna konsultasi-konsultasi bisnis di RumahUMKM.Net. 

Kualitas Menampilkan Jati Diri Produsen.

Dengan didasari pengetahuan dan ketrampilan seorang pematung, produk patung fiberglass produksi Faisol ini lebih berkualtas dibandingkan dengan beberapa produk patung fiberglass yang telah ada. Desain dan workmanship menjadi poin penting dalam persaingan di bidang ini, dan hal ini menjadi target kinerja dari team Mas Faisol.

Berkembangnya kompeks perumahan yang menyediakan sarana bermain untuk anak-anak adalah peluang bisnis bagi Mas Faisol. Dekorasi untuk taman, restaurant, cafe, hotel dan toko adalah pasar untuk produk patung fiberglass. Belum lagi untuk maskot dan icon-icon untuk brand-brand yang telah dikenal.

Sebenarnya sudah beberapa proyek telah ditangani oleh Faisol dan team, dan kebanyakan adalah proyek patung fiberglass untuk dekorasi akses masuk perumahan-perumahan kelas menengah ke atas di kota Semarang dan Yogyakarta. Hanya perlu promosi, karena bekal ketrampilan dan kualitas pekerjaan yang dimiliki oleh Faisol telah cukup memadai.

Lantas Bagaimana dengan Food Replica-nya?

Food replica akan tetap dikembangkan, sambil menunggu waktu yang tepat untuk membuatnya booming. Butuh waktu untuk memperkenalkan produk food replica kepada masyakakat, selain juga butuh waktu untuk menyempurnakan ketrampilan dalam finishing food replica yang telah dikuasai oleh Faisol selama ini.

Dimasa mendatang, food replica pasti akan banyak kebutuhannya karena menjamurnya bisnis hotel, cafe dan resto yang butuh dekorasi berupa food replica. Untuk mengisi waktu tunggu tersebut, dengan kemampuannya sebagai seorang pematung Faisol mengerjakan proyek-prodek dekorasi taman yang sedang naik permintaannya akhir-akhir.

Bisa jadi akan ada 2 line produksi di masa mendatang, yaitu proyek patung fiberglass dan produksi food replica. Semuanya memiliki peluang yang cerah di masa mendatang, sehingga perlu digarap kedua-duanya apalagi kebutuhan SDM dan bahan bakunya pun tidak berbeda.

Produk food replica memilki peluang untuk ekspor karena bisa diproduksi massal. Dan hal ini sudah terus kami bantu untuk mempromosikannya ke hotel, cafe dan resto. Sementara proyek arsitek sangat cocok untuk produk patung dan relief fiberglassnya. Sukses!


Jumat, 24 Mei 2019

Pengalengan Makanan Bagi Produk UMKM

Pengalengan Makanan Bagi Produk UMKM.
Membuat makanan lokal menjadi modern sebenarnya cukup dengan mengemaskan dengan cara modern, salah satunya adalah dengan cara pengalengan. Namun apakah akan semudah itu? Berikut adalah sedikit wacana bagi teman-teman UMKM yang ingin jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dan mengubah citra produkny menjadi modern.

Pengertian Pengalengan


Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulinin ( penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum), satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.

Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda pengalengan konvensional dan metoda aseptik. Pada metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada metoda pengalengan aseptik bahan pangan dan kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses termalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu.

Proses Sterilisasi.

Mekanisme Pengalengan Makanan

Penanganan Bahan Kemasan

Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng atau kemasan selama pengolahan atau penyimpanan, maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya.

Penanganan Kaleng Kosong

Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian, karena tonjolan bagian permukaan atau mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidak sempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran.

Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)

Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah di sterilisasi. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng merupakan faktor penting.

Penanganan Selama Proses Termal

Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng.

Penanganan Selama Pendinginan/Cooling

Prosedur pendinginan perlu dibakukan, terutama untuk mengontrol perubahan atau perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba.

Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan

Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. Pada tahap selanjutnya, kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting.

Proses Pengalengan Makanan

Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut : sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan, penyimpanan, dan pengujian mutu makanan kaleng.

Proses Sortasi dan Pencucian

Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah-nya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam autoklaf. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan.

Proses Pengupasan Kulit, Pembuangan Biji dan Pemotongan

Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Pengupasan dapat dilakukan dengan manual yaitu dengan pisau sebaiknya stainkess steel, secara mekanis atau dengan larutan alkali dengan cara konsentrasi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2 %, pada cara pengelupasan dengan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam. Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.

Proses Blanching

Pemblanchingan merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Blanching adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan.

Proses blanching ini berguna untuk ;
  • Membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
  • Meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
  • Membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
  • Menginaktivasi enzim
  • Menghilangkan rasa mentah
  • Mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)
  • Mempermudah pengupasan
  • Memberikan warna yang dikehendaki
  • Mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.

Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor, dan terjadinya pembusukan. Blanching akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik. Lamanya proses blanching dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blanching.

Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen.

Proses blanching dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah dalam air mendidih selama 5–10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansing perlu memperhatikan hal-hal berikut Proses blansing harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blanching yang telah ditetapkan:
  • Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin
  • Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan; dan
  • Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.
  • Proses pengisian
  • Pembuatan medium
Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu medium larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Medium yang dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah dimasak dengan rempah-rempah.

Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara.

Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng

Potongan buah yang telah diblansing kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.

Proses pengisian medium

Kemudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam.

Proses exhausting

Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga:
  • Mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan
  • Mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.
Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan.Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara:
  • Melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas,
  • Memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau
  • Secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.
  • Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 – 90oC dan proses berlangsung selama 8-10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 – 70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak
Proses penutupan kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-metis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.

Proses sterilisasi

Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100°C dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115-121°C dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.

Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya.

Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium botilinum (Winarno, 1994). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. Bahan dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100°C tidak akan efektif mematikan semua mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121°C dengan tekanan 1,05 bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati. Kondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain:
  • Kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dan lain-lain)
  • Jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.
  • Karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).
  • Medium pemanas.
  • Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi
Proses pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup keran – keran lainnya.

Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng-kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men-capai 38-42°C. Aliran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang diangkat dari retort.

Pengeringan

Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.

Penyimpanan

Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama 1 minggu. Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain:
  • Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam, karena pelepasan hidrogen.Reaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan nonezimatis atau pembebasan timah oleh nitrat dan sebagainya.
  • Penggelembungan karena adanya CO2.
  • Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan.
  • Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan.
  • Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang.
  • Fluktuasi tekanan atmosfer.Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinummerupakan bakteri termofilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen).
Pengujian Mutu Makanan Kaleng

Pengawasan pada produksi makanan yang dikalengkan harus dilakukan selama persiapan bahan mentah dan pemanasan, untuk itu perlu dilakukan pengujian secara fisik dan kimiawi serta pengujian secar mirobiologis. Jika prosedur pengalengan dilakukan dengan benar dan sanitasinya diperhatikan, maka kerusakan makanan kaleng jarang terjadi. Tetapi jika terjadi juga, maka identifikasi jenis mikroba penyebabnya akan sangat membantu usaha yang harus dikerjakan untuk mencegah akan terulang lagi.

Pengujian Secara Fisik Dan Kimia

Pengujian secara fisik dan kimia harus dapat memberikan penjelasan mengenai suara wadah bila dipukul secara mekanis, kenampakan wadah, terdapat atau tidaknya garam metal berbahaya dalam produk. Pemeriksaan yang teliti harus dilakukan terhadap keadaan badan atau tutup kaleng. Adanya lekukan pada badan kaleng atau keretakan pada gelas jars harus dicatat untuk pemeriksaan selanjutnya.

Pengujian harus dilakukan untuk melihat ada atau tidaknya kebocoran. Mutu penutupan sebaiknya dilakukan selama proses pengalengan terjadi, untuk menghindari banyaknya produk yang terbuang. Demikian juga mutu penutupan, baik kaleng maupun gelas jars harus diuji setelah wadah dibuka. Produk makanan kaleng harus diperiksa warna, kenampakan, dan baunya. Adanya penyimpangan bau merupakan tanda adanya kebusukan, perubahan mungkin karena adanya reaksi antara produk dengan kaleng.

Pada pabrik pengalengan yang besar dilakukan pula pengujian secara organoleptik oleh panelis yang sudah terlatih. Untuk menguji mutu dan cita rasa produk, panel tes itu juga berguna untuk menguji penerimaan produk-produk baru oleh konsumen.

Pengujian mikrobiologis

Pengujian mikrobiologis dilakukan untuk mengecek efektivitas sterilisasi, mutu produk, jenis, dan jumlah mikroba yang masih hidup dalam wadah dan penyebab kebusukan. Umumnya, pemeriksaan mikrobiologis memerlukan teknik dan peralatan yang lebih khusus dibandingkan dengan pemeriksaan fisik dan harus dilaksanakan oleh laboratorium yang berkompoten. Sebelum produk makanan kaleng didistribusikan harus dilakukan penyimpanan terlebih dahulu selama 10 hari untuk pemeriksaan. Selama waktu tersebut dilakukan pengamatan ada tidaknya kebusukan, misalnya terjadi penggembungan kaleng atau terjadi kebocoran akibat penutupan kurang baik. Apabila dengan pemeriksaan mikrobiologis ditemukan produk makanan kaleng yang mengalami pembusukan maka dianggap mengandung racun Clostridium botulinum.

Makanan kaleng yang mempunyai pH lebih besar dari 4,0 kebocoran wadah biasanya ditunjukkan dengan adanya campuran flora mikroba. Adanya mikrokolus atau khamir umumnya membuktikan adanya kebocoran.

Keuntungan dan Kelemahan Pengalengan

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah :
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
  • Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan.
  • Memperpanjang lama penyimpanan.
  • Mempertahankan penampakan dan cita rasanya.
  • Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air.
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain dan bau.
  • Menjaga produk dari cahaya
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
  • Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.Kaleng dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia.
Kelemahan produk kaleng, adalah:
  • Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya.
  • Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.
  • Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa “taint”kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.
Mikroba Penyebab Kebusukan Makanan Kaleng

Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama.

Kerusakan oleh kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terha-dap pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh bakteri

Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 1 memperlihatkan beberapa jenis bakteri pembentuk spora yang dapat menyebabkan kerusakan makanan berda-sarkan suhu pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan pangan.

Tabel Bakteri Pembentuk Spora yang Menyebabkan Kerusakan Makananan.

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, menguramgi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme pembusuk, serta mematikan mikroorganisme dengan cara pemanasan atau radiasi.

Pemusnahan mikroorgnaisme dengan pemanasan dalam pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan terjadinya denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu dalam metabolisme. Penerapan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan maka semakin banyak waktu yang diperlukan selama pemanasan. Panas yang diberikan dapat memusnahkan sebagian sel vegetatif, sebagian besar atau seluruh sel. Sebagian besar atau seluruh untuk sterilisasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3 semakin banyak jumlah spora akan semakin lama waktu sterilisais. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi. Bakteri menyukai suhu di atas 55oC.


Pengaruh Suhu & Waktu Terhadap Pertumbuhan Spora.



Pengaruh Panas Dalam Pengelengan Terhadap Nilai Gizi

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan:

  • Untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan);
  • Untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta
  • Untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan.
Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut.

Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya.

Perubahan zat gizi dalam makanan terjadi pada beberapa tahap selama pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan. Pengolahan dengan panas dalam proses pengalengan ini mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat – zat yang labil seperti asam askorbat, tetapi teknik dan peralatan pengolahan dengan panas yang modern dapat memperkecil kehilangan ini. Semua perlakuan pemanasan harus di optimalisasi untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba.

Perubahan lainnya yang mempengaruhi nilai gizi pada produk makanan kaleng adalah akan kehilangan cita rasa segarnya dan satu hal lagi yang cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng yang tidak sempurna. Bahaya utama dalam makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinin yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda – tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernafas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau kaleng yang bocor sehingga makanan didalam kaleng terkontaminasi udara dari luar.

Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh pengolahan panas terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan, mulai dari saat pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan.

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Protein

Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik, kimia atau biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan, secara kimia dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida; dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Diantara cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan. Pada pengolahan dan penggunaan panas yang tinggi, protein akan mengalami beberapa perubahan. Perubahan – perubahan ini termasuk rasemisasi (Rasemisasi menyebabkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh), hidrolosis, desulfurasi dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi “Karbohidrat”

Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan dinding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membangkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Lemak

Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik.

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Vitamin

Stabilitas vitamin pada pengolahan panas relative bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika di panaskan dengan adanya oksigen terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan dihedrogenasi.

Kerusakan pada Produk Kaleng

Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan dibagi menjadi dua yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Pada dasarnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, peralatan pengalengan bekerja kurang baik (Fadli,2011).

Menurut Anggraini et al., (2013), kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pengalengan sebagai berikut :

  • Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.
  • Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
  • Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
  • Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.
Menurut Mayasari (2013), kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama adalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell yang terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Kerusakan lainnya adalah :

  • Interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. Kerusakan tersebut dapat berupa perubahan warna dari bagian dalam kaleng, perubahan warna pada makanan yang dikemas, off-flavor pada makanan yang dikemas, kekeruhan pada sirup, perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam, kehilangan zat gizi.
  • Kerusakan mikrobiologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.
  • Perkaratan (korosi) adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari kaleng. Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makanan yang dikemas.