Bicara Kopi Berkualitas Tapi Tidak Tahu Cara Mengujinya.

Uji Aroma & Cita Rasa Kopi (Cup Test).
Kopi termasuk produk unggulan Jawa Tengah, terutama dari Kabupaten Temanggung, tetapi ketika kami ingin mendapatkan informasi bagaimana cara mereka melakukan "claim" terhadap kualitas kopi produksi mereka, kami akan mendapatkan informasi yang beragam dan sudah pasti berbeda-beda. Bukannya kami menajadi paham, melainkan justru kami menjadi bingung adanya.

Hal ini bisa menjadi kontra produktif dalam promosi dan pemasaran produk kopi Jawa Tengah, karena para pelaku UMKM tidak memahami produk knowledge dengan baik sehingga sangat perlu bagi kami untuk mencari "nara sumber lain" yang lebih kompeten untuk menanyakan pertanyaan saya di atas, dan tentunya nara sumber kami haruslah seorang praktisi agar informasi yang kami dapat merupakan sebuah best practice.

Dan ketika informasi penting ini sudah bisa kami dapatkan maka, informasi ini akan kami bagikan kepada para pelaku UMKM untuk mencoba memahami mengapa saya menanyakan hal ini, yaitu agar mereka juga paham bahwa standard kualitas itu ada, dan alat ukur atau cara untuk mengukurnya itupun juga ada, sehingga akan lebih baik jika konsumen diberikan edukasinya dengan benar agar mereka merasa puas telah membeli kopi dari penjual yang "benar" bukan hanya provokasi penjualan yang menyesatkan.

UJI CITA RASA KOPI  (CUP TEST)

Informasi ini ditulis oleh Mahdi Usati (lisence Q Grade, Senior Cupper Indonesia), yang akan berbagi bagaimana menguji cita rasa kopi melalui cup test.

1. Pengertian Uji Cita Rasa

Uji organoleptik adalah salah satu system penilaian mutu terhadap komoditi-komoditi yang menggunakan alat indra manusia sebagai alat ukur seperti tangan, lidah, hidung, telinga dan mata. Orang yang melakukan uji organoliptik disebut Panelis, Pekerjaan Mereka sehari hari adalah mengukur dan menilai seperti harumnya bunga, nikmatnya makanan atau minuman dan lain-lain yang sifatnya tidak dapat diukur dengan peralatan.

Uji organoleptik sangat berperan dan sangat disenangi oleh perusahaan-perusahaan produsen dan lembaga lembaga lainya, karena langsung dapat menilai kesukaan manusia sebagai konsumen. Penilaian dapat dilakukan secara cepat, mudah dan hasilnya juga dapat diketahui dengan cepat.

Seseorang atau sekelompok manusia yang digunakan sebagai alat ukur disebut panelis  ( Cupper ). Dalam pengujian organoleptik, panelis bertindak sebagai alat ukur. Panelis yang handal adalah panelis yang peka dan sekaligus konsisten, kepekaan Panelis meliputi kepekaan mengenali, kepekaan membedakan dan kepekaan membandingkan

Cupping merupakan aktivitas yang sangat penting, mengingat mutu kopi yang sesungguhnya terletak pada citarasa setelah diseduh. Cupping telah menjadi bagian integral dalam proses pembelian kopi spesialti, oleh karena itu produsen/penjual juga harus mampu melaksanakannya agar terhindar dari penolakan (claim). Cupping merupakan kerangka untuk memberikan jaminan mutu kopi (quality assurance). Cupping akan membantu produsen untuk pengembangan produk mengikuti selera konsumen yang akhir-akhir ini sangat dinamis. Citarasa kopi biji baru dapat dinilai setelah disangrai dan dibubuk.

Penilaian dilakukan setelah kopi diseduh dengan air mendidih oleh orang yang sudah terlatih (panelis ahli). Citarasa merupakan hal yang sangat penting dalam perdagangan kopi, khususnya disegmen spesialti.Sampai saat ini uji citarasa kopi hanya dalpat dilakukan secara inderawi, yaitu dengan cara mencium dan mencicip. Metode ini disebut pengujian organoleptik. Berbagai upaya untuk menemukan alat/mesin yang dapat mendeteksi cita rasa telah dilakukan, akan tetapi  sampai saat ini belum ditemukan yang sesuai dengan kebutuhan tersebut. 

2. Sejarah Uji Cita Rasa kopi

Sebelum abad ke-20 penentuan mutu kopi untuk transaksi penjualan ke AS hanya dilakukan dengan cara yang sederhana, yaitu:

1. Penampilan fisik kopi biji, 
2. Penampilan fisik kopi biji yang telah disangrai.

Coffee cupping dipelopori oleh Clarence E. Bickford dari San Fransisco (AS) pada pertengahan akhir abad ke-19.

Metode terus berkembang dan mengalami penyempurnaan, sehingga akhir-akhir ini setiap transaksi kopi menggunakan cupping untuk penentuan mutu kopi, khususnya di segmen spesial.


3. Pentingnya Uji CIta Rasa

Kenneth Davids:
  1. Bagi mereka yang tertarik mengenai kopi harus belajar uji cita rasa kopi.
  2. Dengan melakukan latihan uji cita rasa kopi berulang-ulang, akan dapat membedakan mutu seduhan kopi dari berbagai wilayah penghasil di dalam maupun di luar negeri.
  3. Latihan yang berulang-ulang dapat menyenangkan dan memuaskan diri akan kopi
  4. Cup taster yang berpengalaman mampu membedakan cita rasa kopi dari daerah penghasil dalam campuran (blending), dengan cara yang sederhana yaitu dari mencium dan merasakan.
 Ted Lingle:
  1. Cupping adalah metode sistimatik dalam mengevaluasi karakteristik aroma dan rasa contoh kopi,
  2. Cupping berasosiasi dengan tujuan ekonomis, seperti pembelian atau pembuatan campuran (blending),
  3. Cupping merupakan satu seri tahapan yang berakhir dengan evaluasi sensorik menggunakan olfaksi, gustasi, dan sensasi di dalam rongga mulut (mouth feel).
Menurut Saya:
  1. Untuk mengetahui mutu seduhan (cup quality) biji kopi yang dihasilkan dari kebunnya, termasuk        konsistensinya
  2. Untuk menentukan cacat yang timbul dari pengolahan
  3. Untuk menentukan harga jual dari produk yang dihasilkan
  4. Untuk modifikasi/perbaikan metoda pengolahan yang dilakukan
  5. Menentukan segment pasar
  6. Menentukan bahan dasar blending
Bagi para Trader:

Eksportir (termasuk pedagang pemasok), membantu memutuskan apakah perlu membeli atau tidak partai kopi yang diuji:
  • Menentukan harga beli
  • Memperkecil resiko claim karena citarasa.
Importir :
  • Membantu memutuskan apakah perlu membeli atau tidak partai kopi yang diuji
  • Menentukan harga beli/harga jual
  • Untuk meyakinkan para roasters (end user)
 Bagi para Roaster :
  1. Untuk mengetahui mutu seduhan (cup quality) biji kopi yang dihasilkan dari kebunnya, termasuk konsistensinya
  2. Untuk menentukan cacat yang timbul dari pengolahan
  3. Untuk menentukan harga jual dari produk yang dihasilkan
  4. Untuk modifikasi/perbaikan metoda pengolahan yang dilakukan
  5. Menentukan request konsumen.

4. Komponen Uji Cita rasa


Secara Umum :

Citarasa utama pada kopi:

Fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi),body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis).

Cacat rasa utama (tidak boleh ada):

Stink (bau basi), earthy (bau tanah), mouldy (bau jamur), musty (bau lumut), sour (rasa asam tidak enak), oily (bau minyak bumi), chemical (bau bahan kimia), smooky (bau asap), dll.

Indikator lain dalam menilai citarasa:

Keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan keseragaman rasa

Secara Khusus :

Aroma : Aspek aroma mencakup Fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma ( bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas). Seseorang dapat menilai kriteria ini dengan dalam tiga tahap dalam cupping, yaitu:
  1. Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan air.
  2. Mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan
  3. mencium aroma kopi saat kopi sudah larut
Kualitas aroma yang khusus  seperti  pengaruh dari aroma kering, saat diaduk dan aroma kopi setelah kopi larut di beri nilai 5 skala vertikal pada isian formulir. Nilai akhir harus berdasarkan ketiga aspek diatas.

Flavour : Flavour menunjukan sifat khusus antara aroma  pertama kali dicium dengan acidity  dan diakhiri dengan after taste. Flavour merupakan kombinasi yang di rasakan pada lidah dan aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung. Nilai yang di berikan untuk flavour harus meliputi pengaruh , kualitas dan kompleksitas dari gabungan rasa dan aroma saat kopi diseruput kedalam mulut  dengan kuat  sehingga melibatkan seluruh langit-langit mulut dalam menilai.

After taste : After taste adalah lama bertahanya suatu flavour positif (rasa dan aroma) yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi dibuang atau ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka  diberikan nilai rendah.

Acidity : Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang jelas enak, atau masam jika tidak enak. Acidity yang baik menggambarkan kopi yang enak, manis dan seperti rasa buah segar yang langsung dirasakan pada saat kopi diseruput. Acidity yang terlalu dominan dikategorikan tidak enak dan tidak sesuai sebagai contoh untuk menilai flavor.

Nilai akhir ditandai dengan cek list pada skala horizontal harus sesuai acuan penilai yang didasarkan pada negri asal dan faktor-faktor lain(suhu roasting dan tujuan roasting, dll). Acidity yang tinggi seperti pada kopi kenya dan acidity yang rendah seperti kopi sumatra menjadi acuan meskipun berbeda.

Body : Body didasarkan pada rasa ketika cairan masuk kedalam mulut khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Kebanyakan contoh dengan body yang kental mendapat nilai yang tinggi. Beberapa contoh dengan body yang ringan juga dapat memiliki rasa yang enak di mulut. Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi sumatra atau kopi yang memiliki body ringan seperti kopi Mexico menjadi acuan walaupun berbeda.

 Balance : Semua aspek flavor, after taste,acidity, body yang seimbang pada contoh disebut balance. Jika salah satu aspek ada yang kurang atau melebihi pada contoh mengakibatkan nilai balance akan berkurang.

Sweetness : Adanya rasa manis yang menyenangkan karena kopi mengandung karbohidrat. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah. Sweetness ini tidak seperti rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan soft drink. Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai adalah 10 untuk 5 mangkok.

Clean cup : Menunjukan tidak adanya nilai negatif dari awal berupa cita rasa sampai after taste sebagai akhir. Dalam menilai kriteria ini perlu diperhatikan dari awal berupa cita rasa sampai cairan kopi ditelan atau dibuang.  Kopi dari mangkok yang tidak memiliki rasa dan aroma disingkirkan. Nilai 2 angka akan diberikan pada setiap cangkir yang menunjukan Clean cup.

Uniformity : Adanya keseragaman aroma dari setiap mangkok.  Jika aroma suatu mangkok berbeda, maka nilai untuk kriteria ini rendah, Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai untuk 5 mangkok adalah 10

Overall : Penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas dari sebuah contoh yang dirasa oleh setiap penilai. Suatu contoh dengan aspek yang menyenangkan namun tidak memenuhi kriteria standar, akan diberi nilai rendah.  Kopi yang memiliki kriteria yang diharapkan dan memiliki aroma yang khas seperti dari negri asal akan diberi nilai yang tinggi. Contoh yang diharapkan adalah contoh yang dinilai meliputi semua aspek diatas. Langkah ini menjadi penilaian sendiri bagi cupper.

Defects : Aroma negatif atau cacat yang mengurangi kualitas kopi dibagi 2, yaitu ;

Taint ;  Adalah bau tercemar yang tidak dikenal dan mencolok biasanya ditemukan dalam aspek aroma. Taints yang kuat diberi nilai 2.

Fault ; Berkaitan dengan aspek rasa, atau contoh yang memiliki rasa tidak enak, fault yang kuat diberi nilai 4. defects harus digolongkan ke taints atau fault, lalu dijelaskan sebagai ( sour, Rubbery, Ferment, phenolic) dan dicatat dalam formulir isian. Jumlah mangkok yang memiliki defect diberi angka 2 atau 4. angka defect dikalikan dan dikurangi dari angka total yang ada pada formulir Cupping.
Final  Scoring :
Penilaian akhir dilakukan dengan menjumlahkan nilai yang ada pada setiap kotak . Setiap nilai defect kemudian dikurangi dari total nilai untuk mendapatkan nilai akhir. Kunci penilaian berikut telah terbukti sebagai cara yang efektif untuk menunjukan kisaran kualitas kopi.

5. Tata Cara Uji Cita Rasa

Siapkan biji kopi yang telah diroasting secukupya dan timbang sebanyak 8,25 gram kedalam masing – masing gelas
  1. Giling biji kopi roasting yang telah ditimbang dari tiap – tiap gelas cupping menggunakan Grinder dengan ukuran 20 mes
  2. Lakukan pembekaman/pembauan untuk mendapatkan aroma kopi sebelum di seduh/fragrance
  3. Seduh kopi dengan 150 ml air mendidih dan diamkan sejenak hingga suhu air mencapai 93˚C dan biarkan selama 4 – 5 menit
  4. Aduk permukaan larutan kopi dengan cara mendekatkan hidung ke  gelas cupping untuk mendapatkan aroma/break
  5. Bersihkan buih pada permukaan larutan dengan menggunakan dua sendok
  6. Setelah suhu larutan kopi mencapai 73˚C –78 ˚C kopi siap di analisis/dinilai dengan cara diseruput
  7. Kopi mulai diberikan nilai secara keseluruhan meliputi fragrace/aroma, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, sweetness, clean cup,  overall dan defect jika ada

6. Hasil Uji Cita rasa
Hasil uji cita rasa menentukan 2 (dua) hal sebagai berikut :
  1. Approve/Agree : Jika sampel kopi yang diuji beraroma dan bercita rasa baik dan bebas dari rasa cacat.
  2. Reject/ditolak : Jika sampel kopi yang diuji beraroma dan bercita rasa cacat.
Semoga informasi ini bisa membekali teman-teman para pelaku UMKM di bidang produksi kopi, terutama yang berorientasi ekspor.

Komentar

Posting Komentar