 |
PENDAHULUAN
Jawa Tengah adalah daerah penghasil buah-buahan dan sayuran yang cukup besar meskipun masih di bawah Jawa Timur. Masalah kualitas buah-buahan dan sayuran sering menjadi kendala dalam supplynya sehingga perlu adanya edukasi kepada petani untuk penanganan hasil panennya.
Nilai buah-buahan dan sayur-sayuran
segar ditentukan oleh kualitasnya. Bagi konsumen klas menengah atas yang
pendapatannya tinggi kualitas produk sangat diperhatikan. Agak berbeda
dengan konsumen klas menengah bawah yang mungkin kurang memperhatikan
kualitas, sebab yang terpenting adalah harganya terjangkau. Walaupun
demikian, bukan berarti penanganan pascapanen kurang perlu untuk
diperhatikan. Sebab, jika tidak ditangani dengan baik akan mengurangi
jumlah yang dapat dipasarkan, yang pada gilirannya akan merugikan
produsen dan pedagang.
Seperti kita ketahui bahwa jaminan
kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran yang sampai ke tangan konsumen
sangat ditentukan oleh penerapan teknologi budi daya, panen dan
penanganan pasca panen, dan jaminan kualitas itu merupakan prasyarat
bagi buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menghasilkan keuntungan tinggi
bagi produsennya.
HILANGNYA HASIL PASCAPANEN
Kehilangan hasil tanaman buah dan
sayuran dapat berupa penurunan kuantitas maupun kualitas. Penurunan
kuantitas terjadi seperti penurunan bobot dan hilangnya produk, baik
sebagian ataupun seluruhnya, yang disebabkan oleh kerusakan atau
pembusukan. Kehilangan hasil karena penurunan kuantitas relatif mudah
diamati. Bentuk kehilangan hasil yang relatif sulit diamati adalah
menurunnya kualitas, seperti kerusakan tekstur, aroma, atau nilai gizi.
Bentuk kehilangan yang lain adalah kehilangan daya tumbuh dan penurunan
nilai jual yang disebabkan oleh turunnya harga.
Kehilangan hasil dapat terjadi di
lapangan atau di kebun, di tempat pengepakan, tempat penyimpanan, selama
pengangkutan, di pasar besar atau pasar eceran. Kehilangan tersebut
dapat terjadi karena fasilitas yang kurang memadai, pengetahuan yang
terbatas, manajemen yang tidak baik, pasar yang tidak berfungsi, atau
penanganan oleh petani yang kurang hati-hati. Lebih lanjut, kehilangan
hasil dapat juga terjadi di tempat konsumen, di dapur atau di meja
makan.
Penyebab-penyebab terjadinya kehilangan hasil pascapanen dapat dikelompokkan kedalam 4 katagori.
- Luka mekanis - Karena teksturnya yang empuk dan kandungan air yang tinggi, buah-buahan dan sayur-sayuran segar sangat peka dan mudah luka. Penanganan yang kurang baik, kotak penampung yang tidak sesuai, pengemasan dan transportasi yang tidak sempurna dapat dengan mudah menyebabkan memar, patah, pecah, terlipat, dan lain-lain.
- Kerusakan secara fisiologis -Setelah dipanen, buah-buahan dan sayur-sayuran aktivitas fisiologisnya masih terus berlangsung. Kerusakan fisiologis terjadi karena kekurangan mineral, temperatur yang tinggi atau rendah, kelembaban yang tinggi atau rendah, atau komposisi atmosfir yang tidak sesuai seperti kekurangan oksigen atau kelebihan karbondioksida. Kerusakan fisiologis dapat juga terjadi dengan sendirinya karena adanya aktivitas enzim yang dapat menyebabkan terjadinya pemasakan dan gejala penuaan yang berlebihan.
- Penyakit-penyakit parasitis -Mikroorganisme dapat menyerang produk segar dengan mudah dan menyebar secara cepat karena produk-produk tersebut tidak memiliki mekanisme pertahanan. Pertumbuhan mikrobia juga didukung oleh faktor kelembaban dan kandungan nutrisi dari produk yang cukup tinggi. Pengendalian terhadap terjadinya pembusukan hasil pascapanen menjadi lebih sulit karena ketersediaan pestisida semakin berkurang. Hal ini terjadi karena kepedulian konsumen terhadap keselamatan dan keamanan makanan semakin tinggi.
- Terbatasnya permintaan pasar -Informasi pasar atau perencanaan yang tidak tepat dapat menyebabkan produksi buah-buahan dan sayur-sayuran sering berlimpah sehingga tidak dapat terjual pada waktunya. Keadaan ini sering terjadi di daerah yang transportasi dan fasilitas penyimpanannya tidak memadai. Produksi dapat membusuk di tempat, jika petani tidak dapat mengirimkan produk itu ke tempat lain yang banyak membutuhkan.
TEKNOLOGI PASCAPANEN
Teknologi pascapanen yang mempengaruhi
tingkat kehilangan hasil antara lain ialah grading, pengepakan,
pendinginan, penyimpanan, dan pengangkutan. Beberapa produk juga
memerlukan perlakuan khusus seperti pemberian kelengkapan (assessori),
pembersihan, pengawetan, pengendalian organisme pengganggu, pelapisan
lilin, dan penyeragaman pematangan.
Pada dasarnya semua buah-buahan dan
sayur-sayuran yang dijual di pasar modern dilakukan grading dan sortasi.
Produk disortir dan digrading menjadi beberapa tingkat berdasarkan
standar yang telah ditentukan. Produk digrading secara manual dan secara
visual yaitu berdasarkan pada warna.
Grading menurut bobotnya dapat dilakukan
dengan alat pengukur otomatis dengan berbagai ukuran kapasitas.
Buah-buahan yang bundar atau agak bundar diukur berdasarkan diameternya
dengan menggunakan alat pengukur yang berbentuk lingkaran, yang
dilakukan secara manual. Grading perlu dilakukan secara hati-hati,
karena kegiatan grading yang dilakukan dengan tidak hati-hati dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan secara nyata.
Pengemasan
Cara pengemasan dapat mempengaruhi
stabilitas produk selama pengangkutan dan mempengaruhi tingkat keamanan
produk Terdapat dua bentuk pengemasan, yaitu: (1) pengemasan skala besar
di kotak pengangkutan, dan (2) pengemasan kecil untuk keperluan
eceran.
Kotak yang baik untuk mengemas
buah-buahan dan sayur-sayuran harus memiliki sifat-sifat sebagai
berikut, yaitu mudah dipegang, dapat memberi perlindungan dari kerusakan
mekanis, terdapat ventilasi yang memadai, mudah diperdagangkan, tidak
mahal, dan juga mudah didaurulang.
Pertama-tama yang perlu dipertimbangkan
dalam memilih kotak adalah faktor ekonomis. Jika produknya bernilai
tinggi dapat menggunakan kotak mewah seperti kotak papan kaca, atau peti
kayu atau peti plastik. Akan tetapi, jika harga produknya bernilai
rendah cukup dengan kotak yang sederhana dan murah seperti keranjang
bambu atau kantong jaring nilon.
Pengemasan juga memiliki tujuan untuk
menambah nilai tambah. Hal ini dapat dicapai dengan mengemas yang sesuai
dengan keinginan konsumen dan pengecer. Bahan pembungkus atau pengemaas
tambahan seperti plastik yang sering kita lihat di supermarket. Hanya
saja, penggunaan bahan pengemas tambahan tersebut dapat menambah limbah
yang berdampak buruk terhadap lingkungan dan beban tambahan untuk biaya
pembuangan limbah.
Pendinginan
Pengaturan suhu yang baik merupakan cara
yang efektif untuk menurunkan tingkat kehilangan hasil dan
mempertahankan kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran. Suhu yang rendah,
tetapi tidak terlalu rendah, dapat menyebabkan terjadinya penurunan
aktivitas fisiologi sehingga buah menjadi rusak. Suhu yang rendah juga
menurunkan laju pertumbuhan mikrobia dan laju pembusukan. Pendinginan
merupakan cara yang efektif untuk menjaga kualitas buah-buahan dan
sayur-sayuran.
Produk yang dipanen dari kebun pada
umumnya suhunya tinggi dan masih memiliki laju respirasi yang tinggi.
Mempercepat penurunan suhu produk sangat efektif untuk menjaga kualitas
buah-buahan dan sayur-sayuran. Oleh karena itu teknologi pendinginan
digunakan secara luas terutama untuk produk yang mudah rusak dan
membusuk.
Terdapat berbagai metode pendinginan
yang digunakan, antara lain adalah kamar pendingin (room cooling), udara
pendingin yang bertekanan (forced-air cooling), air pendingin
(hydrocooling), pendingin dengan ruangan hampa (vacuum colling), dan
pengemasan dengan lapisan es (package icing).
Room cooling merupakan metode yang
relatif sederhana yang hanya memerlukan pengatur suhu ruangan dengan
kapasitas pendinginan yang memadai. Produk dikemas dalam kotak dan
ditumpuk tidak rapat di dalam ruang pendingin. Sisa ruangan yang cukup
di antara setiap kotak berguna untuk sirkulasi udara dingin. Laju
pendinginan dengan room cooling agak lambat jika dibandingkan dengan
metode pendinginan yang lain karena panas di bagian dalam setiap kotak
perlu dipindahkan ke permukaan kotak secara konduksi sebelum terbuang
oleh udara dingin. Untuk mendinginkan produk, cara ini dapat berlangsung
agak lama bisa beberapa jam atau bahkan beberapa hari bergantung pada
jenis produk yang didinginkan, ukuran dan sifat kotak, dan suhu serta
kecepatan udara yang bersirkulasi.
Forced-air cooling merupakan cara yang
lebih cepat. Udara dingin ditekan sehingga mengalir melalui sisi-sisi
dalam kotak-kotak pengemas. Dengan demikian, udara panas secara langsung
terbuang dari permukaan produk dan tidak hanya dari permukaan kotak
pengemas. Aliran udara terjadi karena adanya perbedaan tekanan antara
dua sisi yang berlubang-lubang dari setiap kotak pengemas. Kotak
disusun pada sisi-sisi terowongan (tunnel) yang tertutup. Kipas pembuang
udara ditempatkan di salah satu ujung terowongan. Dengan metode ini,
produk yang bernilai tinggi dan sangat mudah rusak, seperti anggur,
strawberi, dan buah-buah frambus (raspberries) dapat didinginkan kurang
dari satu jam.
Hydrocooling atau watercooling merupakan
cara yang cepat dan sedikit mahal. Produk disiram atau direndam dalam
air dingin. Waktu pendinginan yang diperlukan cukup lama. Walaupun
demikian, tidak semua jenis produk toleran terhadap pendinginan dengan
air. Produk yang didinginkan dengan cara ini permukaannya akan basah
sehingga dapat mendorong terjadinya pembusukan pada beberapa jenis
produk pertanian.
Vacuum cooling merupakan cara yang
paling efisien untuk mendinginkan sayur-sayuran berupa daun, terutama
sayuran berdaun yang memiliki bungkul, seperti selada bungkul, kobis,
dan kol cina. Produk ditempatkan di dalam tabung hampa yang tekanannya
diturunkan. Jika tekanan udara turun hingga 4,6 mm Hg, suhu turun di
bawah 0 °C dan air akan mengembun di atas seluruh permukaan daun.
Akibatnya, panas selama penguapan akan diserap oleh embun dan
menyebabkan produk menjadi dingin. Pendinginan dengan cara ini biasanya
memerlukan waktu 20 hingga 30 menit. Sayangnya, peralatan yang
diperlukan untuk pendinginan ruang hampa ini sangat mahal dan tidak
sesuai untuk sistem usaha tani skala kecil.
Package-icing atau top-icing merupakan
cara yang paling sederhana. Cara ini dilakukan dengan menambahkan es
yang diremuk, serpihan es atau menyisipkan es di dalam kotak sehingga
produk dapat didinginkan. Metode ini tidak cocok untuk produk yang
sangat peka terhadap suhu dingin. Pendinginan dengan es dapat
menyebabkan produk dan kotak menjadi basah dan banyak air.
Penyimpanan
Banyak tanaman hortikultura yang masa
panennya relatif singkat. Penyimpanan diperlukan untuk memperpanjang
jangka waktu pemasaran. Berbagai metode penyimpanan telah digunakan pada
skala komersial.
Air-Cooled Common Storage (AC)
Metode penyimpanan ini digunakan secara
luas untuk menyimpan produk hortikultura. Namun, penggunaan cara ini
masih terbatas pada musim dingin di daerah sub-tropik dan daerah iklim
sedang, atau daerah dataran tinggi yang naik turunnya suhu pada malam
hari rendah. Teknologi ini lambat diadopsi di beberapa negara di dunia
karena keterbatasan pengetahuan teknis dan untuk membangun fasilitas
membutuhkan investasi yang besar.
Refrigerated storage
Penyimpanan dengan instalasi pendingin
merupakan teknologi yang telah dibangun dan diterapkan secara luas untuk
menyimpan produk hortikultura. Namun, penggunaannya masih terbatas
karena pertimbangan biaya dan keuntungan. Pada prinsipnya semua produk
hortikultura akan aman dan menguntungkan jika disimpan pada suhu rendah
yang sesuai, karena kualitasnya tetap terjaga dan jangka waktu
penyimpanannya lebih lama. Akan tetapi, jika harga produk terlalu
rendah, keuntungannya seringkali tidak dapat menutup biaya penyimpanan.
Metode ini tidak digunakan karena biaya investasi awal terlalu tinggi
dan penggunaan energinya terlalu besar.
Controlled Atmosphere Storage (CA)
Controlled atmosphere dapat
mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbondioksida, suhu, dan
kelembaban. Pengendalian yang baik terhadap suhu, kelembaban, dan
komposisi atmosfir dapat memperlama jangka waktu penyimpanan produk.
Penerapan CA storage secara komersial
terbatas pada beberapa tanaman saja, yaitu apel dan peer karena
buah-buah itu sangat populer. Cara ini tidak digunakan untuk
tanaman-tanaman lain karena keuntungannya terlalu sedikit untuk menutupi
biaya. Teknologinya sangat rumit dan jelimet, biaya bangunan,
fasilitas, dan manajemen CA storage tinggi jika dibandingkan dengan
refregerated storage. Oleh karena itu, sebelum direkomendasikan perlu
dilakukan analisis biaya dan keuntungan.
Pengangkutan
Pengangkutan di daratan dilakukan dengan
menggunakan truk atau kereta api dan pengangkutan antar pulau dengan
angkutan laut atau lewat udara. Jika produknya bernilai tinggi atau
jumlahnya terbatas pengiriman antarpulau dilakukan lewat udara. Kondisi
yang dibutuhkan selama pengiriman sama dengan kondisi selama
penyimpanan, antara lain: suhu dan kelembaban harus dikendalikan dengan
baik, ventilasi memadai. Selain itu, produk harus dikemas dan ditumpuk
sedemikian rupa sehingga getaran atau gerakan selama pengiriman tidak
terlalu berlebihan. Getaran atau gerakan selama pengiriman dapat
menyebabkan memar atau terjadinya kerusakan mekanis.
Pengangkutan dengan truk yang dilengkapi
dengan instalasi pendingin selain sesuai, baik, dan menyenangkan, juga
efektif dalam mempertahankan kualitas produk. Akan tetapi, investasi
awal maupun biaya operasionalnya sangat tinggi. Untuk pengiriman jarak
dekat, truk yang disekat-sekat saja lebih hemat biaya dari pada truk
yang dilengkapi instalasi pendingin, dan tidak menurunkan kualitas.
Apabila produk didinginkan terlebih dahulu dan jarak pengangkutan jauh,
penggunaan truk yang diberi ventilasi lebih baik dari pada truk-truk
tanpa ventilasi dan tanpa instalasi pendingin. Adanya ventilasi biasanya
menyebabkan suhu dingin yang tidak seragam, tetapi dapat membantu
menghilangkan panas akibat respirasi yang berlebihan sehingga kerusakan
yang timbul sebagai akibat suhu tinggi dapat dihindari.
IMPLEMENTASI TEKNOLOGI
Teknologi yang ada untuk pendinginan,
penyimpanan, dan pengangkutan tanaman hortikultura secara umum sudah
sesuai dan perlu diimplementasi. Permasalahannya adalah bagaimana
teknologi-teknologi itu dapat diimplementasikan untuk mengatasi
permasalahan pada kerugian hasil pascapanen.
Untuk itu diperlukan kerjasama yang baik
antara pelaku pascapanen hortikultura dan perekayasa bidang pertanian.
Kerjasama dan koordinasi yang sungguh-sungguh mungkin diujudkan melalui
pembahasan dalam pertemuan-pertemuan yang intensif dalam perumusan
program, sosialisasi penerapan paket-paket teknologi.
Selain itu, kegiatan dalam rangka
penyiapan sumberdaya manusia juga perlu dilakukan, misalnya: (1)
Pelatihan keahlian bagi petugas di bidang penanganan pascapanen untuk
melaksanakan fungsi sebagai perencana, sedangkan pelaksana teknis
dilatih ketrampilan untuk dapat mengimplementasikan, (2) Penguatan
kelompok-kelompok usaha dan pelibatan tokoh-tokoh masyarakat ke dalam
kelompok-kelompok kerja yang kuat, (3) Pembahasan atau diskusi tentang
permasalahan prioritas dan program untuk membangun konsensus di dalam
kelompok, dan (3) Pengintegrasian program-program penanganan pascapanen
ke dalam program wilayah yang berbasis agribisnis.
Seluruh upaya tersebut dapat dibicarakan
dalam musyawarah rencana pembangunan baik di tingkat desa, kecamatan,
kabupaten dan seterusnya hingga menyentuh program nasional.
Sumber: MARHAENIS BUDI SANTOSO, WIDYAISWARA MADYA
BBPP (Bali Besar Pelatihan Pertanian)
Komentar
Posting Komentar