Laman

  • Home

Selasa, 25 Agustus 2015

Penanganan Pasca Panen Hortikulitura


PENDAHULUAN

Jawa Tengah adalah daerah penghasil buah-buahan dan sayuran yang cukup besar meskipun masih di bawah Jawa Timur. Masalah kualitas buah-buahan dan sayuran sering menjadi kendala dalam supplynya sehingga perlu adanya edukasi kepada petani untuk penanganan hasil panennya.

Nilai buah-buahan dan sayur-sayuran segar ditentukan oleh kualitasnya. Bagi konsumen klas menengah atas yang pendapatannya tinggi kualitas produk sangat diperhatikan.  Agak berbeda dengan konsumen klas menengah bawah yang mungkin kurang memperhatikan kualitas,  sebab yang terpenting adalah harganya terjangkau. Walaupun demikian, bukan berarti penanganan pascapanen kurang perlu untuk diperhatikan. Sebab, jika tidak ditangani dengan baik akan mengurangi jumlah yang dapat dipasarkan, yang pada gilirannya akan merugikan produsen dan pedagang.

Seperti kita ketahui bahwa jaminan kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran yang sampai ke tangan konsumen sangat ditentukan oleh penerapan teknologi budi daya, panen dan penanganan pasca panen, dan jaminan kualitas itu merupakan prasyarat bagi buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menghasilkan keuntungan tinggi bagi produsennya.

HILANGNYA HASIL PASCAPANEN

Kehilangan hasil tanaman buah dan sayuran dapat berupa penurunan kuantitas maupun kualitas. Penurunan kuantitas terjadi seperti penurunan bobot dan hilangnya produk, baik sebagian ataupun seluruhnya, yang disebabkan oleh kerusakan atau pembusukan. Kehilangan hasil karena penurunan kuantitas relatif mudah diamati. Bentuk kehilangan hasil yang relatif sulit diamati adalah menurunnya kualitas, seperti kerusakan tekstur, aroma, atau nilai gizi. Bentuk kehilangan yang lain adalah kehilangan daya tumbuh dan penurunan nilai jual yang disebabkan oleh turunnya harga. 

Kehilangan hasil dapat terjadi di lapangan atau di kebun, di tempat pengepakan, tempat penyimpanan, selama pengangkutan, di pasar besar atau pasar eceran. Kehilangan tersebut dapat terjadi karena fasilitas yang kurang memadai, pengetahuan  yang terbatas, manajemen yang tidak baik, pasar yang tidak berfungsi, atau penanganan oleh petani yang kurang hati-hati. Lebih lanjut, kehilangan hasil dapat juga terjadi di tempat konsumen, di dapur atau di meja makan. 

Penyebab-penyebab terjadinya kehilangan hasil pascapanen dapat dikelompokkan kedalam 4 katagori.
  1. Luka mekanis - Karena teksturnya yang empuk dan kandungan air yang tinggi, buah-buahan dan sayur-sayuran segar sangat peka dan mudah luka. Penanganan yang kurang baik, kotak penampung yang tidak sesuai, pengemasan dan transportasi yang tidak sempurna dapat dengan mudah menyebabkan memar, patah, pecah, terlipat, dan lain-lain.
  2. Kerusakan secara fisiologis -Setelah  dipanen, buah-buahan dan sayur-sayuran aktivitas fisiologisnya masih terus berlangsung. Kerusakan fisiologis terjadi karena kekurangan mineral, temperatur yang tinggi atau rendah, kelembaban yang tinggi atau rendah, atau komposisi atmosfir yang tidak sesuai seperti kekurangan oksigen atau kelebihan karbondioksida. Kerusakan fisiologis dapat juga terjadi dengan sendirinya karena adanya aktivitas enzim yang dapat menyebabkan terjadinya pemasakan dan gejala penuaan yang berlebihan.
  3. Penyakit-penyakit parasitis -Mikroorganisme dapat menyerang produk segar dengan mudah dan menyebar secara cepat karena produk-produk tersebut tidak memiliki mekanisme pertahanan. Pertumbuhan mikrobia juga didukung oleh faktor kelembaban dan kandungan nutrisi dari produk yang cukup tinggi. Pengendalian terhadap terjadinya pembusukan hasil pascapanen menjadi lebih sulit karena ketersediaan pestisida semakin berkurang. Hal ini terjadi karena kepedulian konsumen terhadap keselamatan dan keamanan makanan semakin tinggi.
  4. Terbatasnya permintaan pasar -Informasi pasar atau perencanaan yang tidak tepat dapat menyebabkan produksi buah-buahan dan sayur-sayuran sering berlimpah sehingga tidak dapat terjual pada waktunya. Keadaan ini sering terjadi di daerah yang transportasi dan fasilitas penyimpanannya tidak memadai. Produksi dapat membusuk di tempat, jika petani tidak dapat mengirimkan produk itu ke tempat lain yang banyak membutuhkan.
 
TEKNOLOGI PASCAPANEN 

Teknologi pascapanen yang mempengaruhi tingkat kehilangan hasil antara lain ialah grading, pengepakan, pendinginan, penyimpanan, dan pengangkutan. Beberapa produk juga memerlukan perlakuan khusus seperti pemberian kelengkapan (assessori), pembersihan, pengawetan, pengendalian organisme pengganggu, pelapisan lilin, dan penyeragaman pematangan. 

Grading

Pada dasarnya semua buah-buahan dan sayur-sayuran yang dijual di pasar modern dilakukan grading dan sortasi. Produk disortir dan digrading menjadi beberapa tingkat berdasarkan standar yang telah ditentukan. Produk digrading secara manual dan secara visual yaitu berdasarkan pada warna.

Grading menurut bobotnya dapat dilakukan dengan alat pengukur otomatis dengan berbagai ukuran kapasitas. Buah-buahan yang bundar atau agak bundar diukur berdasarkan diameternya dengan menggunakan alat pengukur yang berbentuk lingkaran, yang dilakukan secara manual. Grading perlu dilakukan secara hati-hati, karena kegiatan grading yang dilakukan dengan tidak hati-hati dapat menyebabkan terjadinya kerusakan secara nyata.

Pengemasan

Cara pengemasan dapat mempengaruhi stabilitas produk selama pengangkutan dan mempengaruhi tingkat keamanan produk Terdapat dua bentuk pengemasan, yaitu: (1) pengemasan skala besar di kotak pengangkutan,  dan (2) pengemasan kecil untuk keperluan eceran.

Kotak yang baik untuk mengemas buah-buahan dan sayur-sayuran harus memiliki sifat-sifat sebagai berikut, yaitu mudah dipegang, dapat memberi perlindungan dari kerusakan mekanis, terdapat ventilasi yang memadai, mudah diperdagangkan, tidak mahal, dan juga mudah didaurulang. 

Pertama-tama yang perlu dipertimbangkan dalam memilih kotak adalah faktor ekonomis. Jika produknya bernilai tinggi dapat menggunakan kotak mewah seperti kotak papan kaca, atau peti kayu atau peti plastik. Akan tetapi, jika harga produknya bernilai rendah cukup dengan kotak yang sederhana dan murah seperti keranjang bambu atau kantong jaring nilon. 

Pengemasan juga memiliki tujuan untuk menambah nilai tambah. Hal ini dapat dicapai dengan mengemas yang sesuai dengan keinginan konsumen dan pengecer. Bahan pembungkus atau pengemaas tambahan seperti plastik yang sering kita lihat di supermarket. Hanya saja, penggunaan bahan pengemas tambahan tersebut dapat menambah limbah yang berdampak buruk terhadap lingkungan dan beban tambahan untuk biaya pembuangan limbah.

Pendinginan

Pengaturan suhu yang baik merupakan cara yang efektif untuk menurunkan tingkat kehilangan hasil dan mempertahankan kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran. Suhu yang rendah, tetapi tidak terlalu  rendah, dapat menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas fisiologi sehingga buah menjadi rusak. Suhu yang rendah juga menurunkan laju pertumbuhan mikrobia dan laju pembusukan. Pendinginan merupakan cara yang efektif untuk menjaga kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran.

Produk yang dipanen dari kebun pada umumnya suhunya tinggi dan masih memiliki laju respirasi yang tinggi. Mempercepat penurunan suhu produk sangat efektif untuk menjaga kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran. Oleh karena itu teknologi pendinginan digunakan secara luas terutama untuk produk yang mudah rusak dan membusuk.

Terdapat berbagai metode pendinginan yang digunakan, antara lain adalah kamar pendingin (room cooling), udara pendingin yang bertekanan (forced-air cooling),  air pendingin (hydrocooling), pendingin dengan ruangan hampa (vacuum colling), dan pengemasan dengan lapisan es (package icing). 

Room cooling merupakan metode yang relatif sederhana yang hanya memerlukan pengatur suhu ruangan dengan kapasitas pendinginan yang memadai. Produk dikemas dalam kotak dan ditumpuk tidak rapat di dalam ruang pendingin. Sisa ruangan yang cukup di antara setiap kotak berguna untuk sirkulasi udara dingin. Laju pendinginan dengan room cooling agak lambat jika dibandingkan dengan metode pendinginan yang lain karena panas di bagian dalam setiap kotak perlu dipindahkan ke permukaan kotak secara konduksi sebelum terbuang oleh udara dingin. Untuk mendinginkan produk, cara ini dapat berlangsung agak lama bisa beberapa jam atau bahkan beberapa hari bergantung pada jenis produk yang didinginkan, ukuran dan sifat kotak, dan suhu serta kecepatan udara yang bersirkulasi. 

Forced-air cooling merupakan cara yang lebih cepat. Udara dingin ditekan sehingga mengalir melalui sisi-sisi dalam kotak-kotak pengemas. Dengan demikian, udara panas secara langsung terbuang dari permukaan produk dan tidak hanya dari permukaan kotak pengemas. Aliran udara terjadi karena adanya perbedaan tekanan antara  dua sisi yang berlubang-lubang dari setiap kotak pengemas. Kotak disusun pada sisi-sisi terowongan (tunnel) yang tertutup. Kipas pembuang udara ditempatkan di salah satu ujung terowongan. Dengan metode ini, produk yang bernilai tinggi dan sangat mudah rusak,  seperti anggur, strawberi, dan buah-buah frambus (raspberries) dapat didinginkan kurang dari satu jam.

Hydrocooling atau watercooling merupakan cara yang cepat dan sedikit mahal. Produk disiram atau direndam dalam air dingin. Waktu pendinginan yang diperlukan cukup lama. Walaupun demikian, tidak semua jenis produk toleran terhadap pendinginan dengan air. Produk yang didinginkan dengan cara ini permukaannya akan basah sehingga dapat mendorong terjadinya pembusukan pada beberapa jenis produk pertanian.

Vacuum cooling merupakan cara yang paling efisien untuk mendinginkan sayur-sayuran berupa daun, terutama sayuran berdaun yang memiliki bungkul,  seperti selada bungkul, kobis, dan kol cina. Produk ditempatkan di dalam tabung hampa yang tekanannya diturunkan. Jika tekanan udara turun hingga 4,6 mm Hg, suhu  turun di bawah 0 °C dan air akan mengembun di atas seluruh permukaan daun. Akibatnya, panas selama penguapan akan diserap oleh embun dan menyebabkan produk menjadi dingin. Pendinginan dengan cara ini biasanya memerlukan waktu 20 hingga 30 menit.  Sayangnya, peralatan yang diperlukan untuk pendinginan ruang hampa ini sangat mahal dan tidak sesuai untuk sistem usaha tani skala kecil.

Package-icing atau top-icing merupakan cara yang paling sederhana. Cara ini dilakukan dengan menambahkan es yang diremuk, serpihan es atau menyisipkan es di dalam kotak sehingga produk dapat didinginkan. Metode ini tidak cocok untuk produk yang sangat peka terhadap suhu dingin. Pendinginan dengan es dapat menyebabkan produk dan kotak menjadi basah dan banyak air. 

Penyimpanan

Banyak tanaman hortikultura yang masa panennya relatif singkat. Penyimpanan diperlukan untuk memperpanjang jangka waktu pemasaran. Berbagai metode penyimpanan telah digunakan pada skala komersial. 

Air-Cooled Common Storage (AC)

Metode penyimpanan ini digunakan secara luas untuk menyimpan produk hortikultura. Namun, penggunaan cara ini masih terbatas pada musim dingin di daerah sub-tropik dan daerah iklim sedang, atau daerah dataran tinggi yang naik turunnya suhu pada malam hari rendah. Teknologi ini lambat diadopsi di beberapa negara di dunia karena keterbatasan pengetahuan teknis dan untuk membangun fasilitas membutuhkan investasi yang besar. 

Refrigerated storage

Penyimpanan dengan instalasi pendingin merupakan teknologi yang telah dibangun dan diterapkan secara luas untuk menyimpan produk hortikultura. Namun, penggunaannya masih terbatas karena pertimbangan biaya dan keuntungan. Pada prinsipnya semua produk hortikultura akan aman dan menguntungkan jika disimpan pada suhu rendah yang sesuai, karena kualitasnya tetap terjaga dan jangka waktu penyimpanannya lebih lama. Akan tetapi, jika harga produk terlalu rendah, keuntungannya seringkali tidak dapat menutup biaya penyimpanan. Metode ini tidak digunakan karena biaya investasi awal terlalu tinggi dan penggunaan energinya terlalu besar. 

Controlled Atmosphere Storage (CA)

Controlled atmosphere dapat mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbondioksida, suhu, dan kelembaban. Pengendalian yang baik terhadap suhu, kelembaban, dan komposisi atmosfir dapat memperlama jangka waktu penyimpanan produk. 

Penerapan CA storage secara komersial terbatas pada beberapa tanaman saja, yaitu apel dan peer karena buah-buah itu sangat populer. Cara ini tidak digunakan untuk tanaman-tanaman lain karena keuntungannya terlalu sedikit untuk menutupi biaya. Teknologinya sangat rumit dan jelimet, biaya bangunan, fasilitas, dan manajemen CA storage tinggi jika dibandingkan dengan refregerated storage. Oleh karena itu, sebelum direkomendasikan perlu dilakukan analisis biaya dan keuntungan.

Pengangkutan

Pengangkutan di daratan dilakukan dengan menggunakan truk atau kereta api dan pengangkutan antar pulau dengan angkutan laut atau lewat udara. Jika produknya bernilai tinggi atau jumlahnya terbatas pengiriman antarpulau dilakukan lewat udara. Kondisi yang dibutuhkan selama pengiriman sama dengan kondisi selama penyimpanan, antara lain: suhu dan kelembaban harus dikendalikan dengan baik, ventilasi memadai. Selain itu, produk harus dikemas dan ditumpuk sedemikian rupa sehingga getaran atau gerakan selama pengiriman tidak terlalu berlebihan. Getaran atau gerakan selama pengiriman dapat menyebabkan memar atau terjadinya kerusakan mekanis.

Pengangkutan dengan truk yang dilengkapi dengan instalasi pendingin selain sesuai, baik, dan menyenangkan, juga efektif dalam mempertahankan kualitas produk. Akan tetapi, investasi awal maupun biaya operasionalnya sangat tinggi.  Untuk pengiriman jarak dekat, truk yang disekat-sekat saja lebih hemat biaya dari pada truk yang dilengkapi instalasi pendingin, dan tidak menurunkan kualitas. Apabila produk didinginkan terlebih dahulu dan jarak pengangkutan jauh, penggunaan truk yang diberi ventilasi lebih baik dari pada truk-truk tanpa ventilasi dan tanpa instalasi pendingin. Adanya ventilasi biasanya menyebabkan suhu dingin yang tidak seragam, tetapi dapat membantu menghilangkan panas akibat respirasi yang berlebihan sehingga kerusakan yang timbul sebagai akibat suhu tinggi dapat dihindari.
  
IMPLEMENTASI TEKNOLOGI

Teknologi yang ada untuk pendinginan, penyimpanan, dan pengangkutan tanaman hortikultura secara umum sudah sesuai dan perlu diimplementasi. Permasalahannya adalah bagaimana teknologi-teknologi itu dapat diimplementasikan untuk mengatasi permasalahan pada kerugian hasil pascapanen.

Untuk itu diperlukan kerjasama yang baik antara pelaku pascapanen hortikultura dan perekayasa bidang pertanian. Kerjasama dan koordinasi yang sungguh-sungguh mungkin diujudkan melalui pembahasan dalam pertemuan-pertemuan yang intensif dalam perumusan program, sosialisasi penerapan paket-paket teknologi. 

Selain itu, kegiatan dalam rangka penyiapan sumberdaya manusia juga perlu dilakukan, misalnya: (1) Pelatihan keahlian bagi petugas  di bidang penanganan pascapanen untuk melaksanakan fungsi sebagai perencana,  sedangkan pelaksana teknis dilatih ketrampilan untuk dapat mengimplementasikan, (2) Penguatan kelompok-kelompok usaha dan pelibatan tokoh-tokoh masyarakat ke dalam kelompok-kelompok kerja yang kuat, (3) Pembahasan atau diskusi tentang permasalahan prioritas dan program untuk membangun konsensus di dalam kelompok, dan (3) Pengintegrasian program-program penanganan pascapanen ke dalam program wilayah yang berbasis agribisnis.

Seluruh upaya tersebut dapat dibicarakan dalam musyawarah rencana pembangunan baik di tingkat desa, kecamatan, kabupaten dan seterusnya hingga menyentuh program nasional. 

Sumber: MARHAENIS BUDI SANTOSO, WIDYAISWARA MADYA
BBPP (Bali Besar Pelatihan Pertanian)