Laman

  • Home

Selasa, 03 Mei 2016

Aspek, Unsur dan Penilaian Organoleptik yang Berhubungan dengan Pencicipan dan Penciuman

Bicara Cita Rasa dan mencoba menerangkan kepada para pelaku UMKM (Kopi Biji Salak) tentang bagaimana mengukur cita rasa saat ada peserta pembekalan Indetinfikasi Produk Pedagang Mikro, Kecil dan Menengah (PMKM) Potensial lalu, mengusik saya untuk mencari referensi tulisan yang mungkin bermanfaat. Dan akhirnya saya menemukan sebuah blog yang menulisnya, yaitu: http://dewa-barista.blogspot.co.id

Berikut tulisan dari blog tersebut:

Perbedaan antara Odor, Aroma, Citarasa (taste), dan Perisa (flavor)

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang mau dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung. Selain itu juga diperlukan indera penglihat untuk menilai warna atau rupa dan indera pendengar untuk menilai suara seperti pada sifat kerenyahan yang juga dapat melibatkan organ pendengar di telinga. Kadang-kadang juga diperlukan indera peraba untuk menilai sifat kehalusan atau kekerasan suatu bahan. Dalam pengenalan suatu sifat dengan panca indera, mutlak memerlukan stimuli (rangsangan) yang timbul dari bahan yang diuji sehingga dapat diterima oleh reseptor (syaraf penerima rangsangan) yang ada pada masing-masing indera.

Selanjutnya stimuli yang diterima reseptor akan diteruskan ke sistem syaraf pusat untuk diolah sehingga akan timbul 'kesan' terhadap bahan tersebut.

Dalam penilaian karakteristik sifat "rasa" dari makanan atau minuman, indera pencicip dan penciuman sangat dominan peranannya. Beberapa istilah sehubungan dengan sifat yang terkait dengan "rasa" tersebut ada dalam bahasa asing (inggris) dan belum ada dalam bahasa Indonesia, karena itu istilah tersebut akan diadopsi dari bahasa aslinya.

Secara umum dalam mengkonsumsi makanan atau minuman kita biasanya hanya menilai bahwa makanan atau minuman tersebut berasa "enak" atau "tidak enak" sesuai dengan pengalaman masing-masing, dan kadang kadang sangat sulit untuk mengubah persepsi yang sudah terekam dalam memori seseorang atau kelompok orang. Padahal sering juga penilaian persepsi seseorang atau kelompok orang "berbeda" atau bahkan dinilai "keliru" oleh kelompok yang lain.

Dalam bidang makanan atau minuman dikenal kriteria odor, aroma, citarasa (taste), dan perisa (flavor). Dalam pengertian sehari-hari, penggunaan istilah keempat kriteria tersebut biasanya rancu sehingga sering salah dalam menginterpretasikan. Keempat kriteria tersebut berkaitan dengan stimuli dari syaraf pengindera yang ada di rongga mulut dan rongga hidung oleh senyawa-senyawa tertentu yang timbul dari makanan atau minuman yang dicicip. Menurut British Standard Institution (BS 5098: 1975) didifinisikan sbb.:

Odor (bau): Menerangkan sensasi/kesan yang diterima lewat organ olfaktori ketika mencium atau menghirup senyawa-senyawa volatil. Kriteria odor (bau) juga diterapkan untuk menerangkan aspek 'mutu' dari kesan bau yang diakibatkan oleh senyawa-senyawa yang timbul dari suatu bahan makanan/minuman.

Aroma: Sering digunakan untuk menerangkan suatu odor (bau) yang diterima oleh organ olfaktori ketika memakan suatu produk (bahan ada di rongga mulut). Kata aroma juga digunakan untuk menerangkan suatu odor (bau) yang memiliki konotasi menyenangkan.

Taste (citarasa): Menerangkan suatu kesan yang diterima melalui syaraf indera pengecap di lidah, sebagai hasil dari hadirnya senyawa-senyawa yang larut dalam air. Secara umum dikenal ada 4 citarasa utama yaitu manis, asin, asam dan pahit, walaupun masih dimungkinkan adanya kategori citarasa lain misalnya gurih, pedas atau yang lain. Kata taste (citarasa) juga digunakan untuk menerangkan `mutu' dari kesan yang ditimbulkan oleh senyawa-senyawa yang ada dalam bahan makanan/minuman.

Flavor (perisai): Suatu kesan kompleks yang menerangkan kesan-kesan yang berasal dari Citarasa (taste) dan Bau (odor) sekaligus secara serentak. Lebih kompleks, kesan perisa tersebut bisa juga berhubungan dengan persepsi `panas', 'dingin', `sakit', 'kasar', `halus', 'lembut', dan lainnya.

Stimuli yang berkaitan dengan persepsi odor dan citarasa dikenali dengan pengaruh yang berbeda-beda dalam hal besarannya yang tidak saja berkait dengan sumber stimulasi dan organ reseptor yang terlibat, tetapi juga oleh kesan penerimaan secara keseluruhan. Pengaruh karakteristik stimulasi tersebut pada seseorang akan melalui beberapa tahapan yaitu:
  • Araosal: suatu kondisi "kesiapan" dan "kesadaran" pada sistem syaraf pusat untuk menerima stimulasi (lebih banyak berhubungan dengan sikap mental sebelum, selama, dan sesudah melakukan penilaian),
  • (Diskriminatif: membuat pelaku untuk bereaksi pada stimulasi sehingga pelaku mampu membedakan adanya perbedaan-perbedaan antar stimuli yang ada. Pada tahap ini aspek pengenalan informasi dari setiap stimulasi menjadi mutlak dan akan menyangkut 'pengalaman' seseorang mengenal stimuli tersebut. Determinasi dan pengenalan setiap macam stimuli tersebut dapat dilatih kepekaannya (misalnya unsur stimuli pada kopi dalam hal ini);
  • Reaktif: yaitu merupakan dasar dari respon hedonik (kesukaan) dari seorang pelaku penguji yang melibatkan derajat kesan 'suka' atau 'tidak suka', serta sikap reaktif lainnya seperti 'biasa', 'menolak' dsb. Tahapan ketiga itu merupakan `kesimpulan' atau `tanggapan' seseorang terhadap kesan yang dirasakan.

Dalam pelatihan ini aspek yang kedua (diskriminatif) tersebut sangat penting, yaitu melatih seorang penguji untuk mengenal aspek-aspek stimuli dari "rasa" kopi secara umum sehingga nantinya mampu 'membedakan' karakter stimulan secara utuh. Aspek ketiga (reaktif) yang berakhir dengan kesan 'hedonik' agaknya perlu diperhatikan oleh seorang "Cup Taster”, karena kesan hedonik biasanya bersifat indiviual atau subyektif dan bisa bias antar orang satu dengan yang lain, tergantung dari pengalaman (referensi) masing-masing orang terhadap karakter citarasa dari bahan yang diuji. Untuk menghindari bias maka penyatuan kemampuan diskripsi dan determinasi akan komponen citarasa kopi dari pelaku uji citarasa perlu dilakukan. Pelatihan uji citarasa ini dimaksudkan untuk menyatukan diskripsi tersebut, sehingga dapat mengurangi bias. Selanjutnya untuk meningkatkan kepekaan terhadap kemampuan diskrimanasi tersebut, pelatihan secara intensif menjadi mutlak. Hal itu untuk menjamin tingkat konsistensi dari penguji dalam menilai mutu seduhan suatu kopi.

UNSUR ORGANOLEPTIK KOPI

Aroma Kopi 

Seperti telah disebutkan di atas bahwa lebih dari 800 senyawa/komponen volatil telah dapat dideteksi dari biji kopi yang telah disangrai, dan jumlah tersebut akan terus bertambah seiring dengan perkembangan cara analisis. Pada biji yang telah disangrai, selain dari kelompok senyawa asam seperti asam asetat, jumlah konsentrasi totalnya kira-kira 1000 ppm, tetapi banyak diantaranya konsentrasinya kurang dari 1 ppm, bahkan ada yang jauh lebih rendah lagi. Senyawa-senyawa tersebut terperangkap dalam matriks karbohidrat butiran biji, sementara sebagian yang lain (yang non-polar) larut dalam komponen lemak/minyak yang terdistribusi pada butiran bubuk kopi. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari kelompok senyawa aldehida, merkaptan, dan senyawa-senyawa penting berbentuk cincin seperti furans, pyrazines, thiazoles, dan oxazoles, baik berikatan dengan nitrogen maupun sulfur. Tidak semua senyawa-senyawa tersebut berkontribusi pada aroma karena konsentrasinya di bawah ambang rasa atau tingkat volatilitasnya rendah sehingga tidak dapat dikenali sebagai stimulan oleh syaraf penciuman.

Perbedaan kandungan senyawa-senyawa volatil dapat disebabkan oleh perbedaan derajat penyangraian di samping spesies kopinya (robusta vs arabika). Dapat dikatakan perbedaan tersebut hampir bukan karena hadir atau tidaknya suatu senyawa, tetapi lebih disebabkan oleh perbedaan proporsi dari senyawa-senyawa tersebut, seperti pada robusta cenderung mempunyai senyawa bersulfur lebih tinggi dibanding arabika. Banyak dari senyawa kelompok tersebut kurang disukai bila konsentrasinya tinggi tetapi dapat diterima kalau konsentrasinya rendah dan beberapa di antaranya berhubungan dengan aroma khas kopi.

Banyak komponen pembentuk aroma kopi, termasuk minyak dalam kopi yang telah disangrai sangat sensitif terhadap kerusakan terutama karena oksidasi dan hidrolisis. Karena itu untuk menekan kerusakan tersebut akses oksigen dan air harus dibatasi, misalnya dengan mengemas bubuk secara vakum atau dengan memodifikasi udara dalam kemasan dengan C02 atau N2. Ciri khas dari terjadinya kerusakan aroma (dan flavor) pada kopi yang disimpan adalah bau apek (`staling) dan tengik (rancid).

Pada proses penyeduhan sebagian besar komponen bau (fragrance) dari bubuk kopi larut dalam air penyeduh. Volatilisasi dari komponen bau dengan uap air tergantung pada koefisien partisi dari setiap komponen. Komponen volatil yang terbawa oleh uap air selanjutnya akan dapat dikenali oleh syaraf pencium di rongga hidung ketika kita menyeruput (slurping) seduhan kopi.

Perisa (Flavor) Kopi dan Body

Perisa (flavor) merupakan gabungan persepsi antara citarasa (taste) yang dikenali oleh lidah dan aroma yang dikenali oleh organ penciuman secara keseluruhan. Komponen perisa dari kopi merupakan unsur utama dari nilai seduhan suatu kopi, karena meliputi dua unsur sekaligus. Pada penilaian organoleptik secara umum, unsur perisa biasanya terkait dengan kesan-kesan lain seperti, suhu, kasar/halus dsb. Pada penilaian perisa kopi biasanya hanya meliputi unsur citarasa dan aroma secara serempak dan utuh. Memang benar unsur lain seperti tingkat panas dari seduhan juga ikut menentukan terutama aroma, yang terkait dengan tingkat volatilitas dari senyawa pembentuk aroma. Semakin dingin biasanya semakin lemah nilai aromanya, sebagai akibat dari semakin rendah kuantitas senyawa volatil pada uap air seduhan. Karena itu dalam penilaian seduhan kopi biasanya pada kondisi cukup panas atau hangat (± 55°C).

Unsur citarasa kopi yang dapat ditangkap oleh indera pencicip meliputi karakter-karakter pahit, asam, manis, dan asin. Secara harfiah unsur-unsur tersebut sulit untuk diterangkan karena tidak bersifat mandiri atau terpisah melainkan bersifat kompleks. Setiap unsur akan saling terkait dengan unsur lainnya. Demikian halnya dengan unsur aroma menjadi sangat kompleks karena terkait juga dengan unsur citarasanya. Kopi yang memiliki aroma "manis" (sweet) misalnya biasanya terkait dengan rasa asamnya tinggi, sebaliknya kopi yang beraroma sangit (pungent) biasanya berasa pahit-getir dan asamnya lemah. Interaksi antar komponen-komponen citarasa (taste) dan aroma tersebut biasanya ada yang menonjol tetapi ada yang berimbang (balance). Ada kopi tertentu lebih bersifat asam (arabika secara umum) yang dikenal sebagai 'soury, tetapi ada kopi yang lebih dominan rasa manis yang dikenal sebagai 'acidy. Unsur-unsur perisa lebih lanjut akan diterangkan kemudian.

Di samping unsur perisa, pada penilaian kopi dikenal unsur Body, yaitu merupakan tingkat kepekatan rasa dari seduhan kopi. Secara mudah dapat dibayangkan antara kopi yang ringan (flat) dengan kopi yang 'berat'. Nilai body dari suatu kopi ditentukan oleh senyawa-senyawa yang larut dalam air saat diseduh. Senyawa-senyawa seperti golongan karbohidrat, senyawa aromatik, alkaloids dan minyak sangat menentukan body dari suatu kopi. Semakin tinggi senyawa yang larut atau membentuk koloid dalam cairan seduhan maka semakin tinggi nilai body dari kopi tersebut. Dengan demikian biasanya nilai body berkait dengan sifat kekentalan (viskositas) cairan, kekuatan (strength) (secara imajiner) dan sifat 'licin'-`kasat' dari cairan seduhan.

melainkan bersifat kompleks. Setiap unsur akan saling terkait dengan unsur lainnya. Demikian halnya dengan unsur aroma menjadi sangat kompleks karena terkait juga dengan unsur citarasanya. Kopi yang memiliki aroma "manis" (sweet) misalnya biasanya terkait dengan rasa asamnya tinggi, sebaliknya kopi yang beraroma sangit (pungent) biasanya berasa pahit-getir dan asamnya lemah. Interaksi antar komponen-komponen citarasa (taste) dan aroma tersebut biasanya ada yang menonjol tetapi ada yang berimbang (balance). Ada kopi tertentu lebih bersifat asam (arabika secara umum) yang dikenal sebagai `soury, tetapi ada kopi yang lebih dominan rasa manis yang dikenal sebagai 'acidy. Unsur-unsur perisa lebih lanjut akan diterangkan kemudian.

Di samping unsur perisa, pada penilaian kopi dikenal unsur Body, yaitu merupakan tingkat kepekatan rasa dari seduhan kopi. Secara mudah dapat dibayangkan antara kopi yang ringan (flat) dengan kopi yang 'berat'. Nilai body dari suatu kopi ditentukan oleh senyawa-senyawa yang larut dalam air saat diseduh. Senyawa-senyawa seperti golongan karbohidrat, senyawa aromatik, alkaloids dan minyak sangat menentukan body dari suatu kopi. Semakin tinggi senyawa yang larut atau membentuk koloid dalam cairan seduhan maka semakin tinggi nilai body dari kopi tersebut. Dengan demikian biasanya nilai body berkait dengan sifat kekentalan (viskositas) cairan, kekuatan (strength) (secara imajiner) dan sifat 'licin'-'kasat' dari cairan seduhan.

PENILAIAN ORGANOLEPTIK KOPI

Penilaian karakteristik kopi secara organoleptik meliputi penilaian biji beras, biji hasil sangrai, dan seduhan. Penilaian terhadap karakter biji kopi beras dan biji hasil sangrai belum dapat menggambarkan karateristik suatu kopi sesungguhnya; sehingga biasanya hanya digunakan sebagai pelengkap dari penilaian citarasa seduhan.

Penilaian karakter biji kopi beras biasanya meliputi warna, keseragaman ukuran, rupa, dan bau. Warna biji kopi beras dapat bervariasi dari abu-abu kebiruan, kuning coklat sampai hitam. Biji kopi yang baik biasanya berwarna abu-abu kebiruan dengan rupa yang seragam. Biji kopi beras yang berwarna coklat atau hitam biasanya mempunyai citarasa jelek dan bermutu rendah. Penilaian bau pada biji kopi beras biasanya hanya untuk mengenali bau-bau asing atau menyimpang dari bau kopi normal.

Penilaian karakter biji hasil sangrai biasanya meliputi rupa (kecerahan), celah tengah biji (center cut) dan bau. Biji kopi yang baik biasanya cerah (brillianth), dengan celah tengah jelas dan berwarna putih. Sebaliknya biji kopi jelek biasanya rupanya kusam (dull) dengan celah tengah berwarna coklat.

Penalaian seduhan berbeda dengan cara minum kopi pada umumnya. Proses pengujian seperti penghirupan (sniffing), `penyeruputan' (slurping) dan pengecapan (swallowing) dilakukan secara kuat. Dengan menguatkan proses proses tersebut, maka syaraf-syaraf inderawi dapat distimulasi secara maksimum, sehingga citarasa kopi dapat dinilai dengan baik3.

Penilaian citarasa seduhan kopi meliputi dua cara yaitu cara sederhana dan cara kompleks.

Penilaian secara sederhana meliputi penilaian sifat:

1. Keasaman (acidity),
2. Body
3. Perisa (flavor).

Sifat keasaman dan body biasanya dinitai berdasarkan intensitas: dari 'tajam' (pointed), ‘penuh' (full), `sedang' (medium), 'ringan' (light), sampai 'kurang' (lacking). Penilaian perisa biasanya bervariasi dari 'sangat baik' (fine), 'baik' (good), fair average quality (FAQ), fair, sampai 'jelek' (poor). Penilaian sederhana lebih mengarah kepada penilaian antara baik dan jelek dengan variasi di antaranya; tetapi tidak sampai merinci sifat-sifat citarasa kopi yang sebenarnya sangat kompleks. Untuk penilaian yang lebih rind harus menggunakan cara yang lebih kompleks. Contoh deskripsi penilaian secara sederhana dapat dilihat pada Tabel 1. Bentuk penyajian hasil penilaian tersebut dapat berupa kata-kata, tetapi juga dapat berupa angka-angka sebagai pengganti ekspresi kata-kata, seperti disajikan dalam Tabel 1. Selang deskripsi untuk masing-masing karakter penilaian dapat bervariasi, tergantung dari jenis kopi dan kebiasaan dari perusahaan yang menguji. Karakter perisa dari kopi robusta misalnya lebih sedikit tingkat variasinya dibanding dengan tingkat variasi kopi arabika. Oleh karena itu selang peringkat perisa untuk kopi robusta dapat lebih dipersempit.