Laman

  • Home

Jumat, 29 Januari 2016

Mengenal Cicip, Bau, Aroma & Cita Rasa Makanan

Mencicip Makanan

Teori Dasar 

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto, 1985).

Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).

Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting (Lawrie, 1995).


Sedikit memberikan wacana mengenai pentingnya mengenal cicip, bau, aroma dan cita rasa makanan bagi para produsen makanan. Bahwa makanan yang enak pun perlu dipertimbangkan untuk memiliki aroma yang nikmat dan memiliki bau khas makanan tersebut.

Bau

Indera pembau digunakan untuk menilai bau atau aroma suatu produk pangan. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000). Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat penciuman. Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah daripada indera pengecap/lidah. Dalam banyak hal, enaknya makanan ditentukan oleh aroma/bau makanan tersebut. Dalam industri pangan, uji bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan.

Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang merangsang bau jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini yang lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk hidung tetapi jumlah molekul gasa per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau-bauan biasanya dihasilkan dari dari konsentrasi yang sangat rendah. Agar menghasilkan bau. Zat-zat itu harus dapat menguap, sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam lemak.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula (Moehyi 1992). Nenas, dodol, kopi, keripik singkong, susu dan emping memiliki bau khas. Jenis minuman umumnya kurang tercium baunya ketika suhunya menurun, karena zat volatil akan menguap pada kopi dan susu yang suhunya tinggi (panas). Aroma nenas yang tajam dapat tercium karena nenas memiliki zat volatil. Udara yang mengandung zat volatil dari suatu makanan akan mengalir secara turbulen melewati celah-celah rongga hidung. Molekul gas pada udara yang dihirup tersebut merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau tersebut akan terasa apabila gas bergerak melewati ujung-ujung solfaktori.

Cicip

Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.

Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan rangsangan itu mengisi pori-pori diatas puting pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambu-rambut halus (selia). Selia merupakan rambut-rambut halus ujung sel yang peka dari sel-sel sensorik. Mekanisme proses pencicipan menurut prosesnya yaitu makanan akan menuju bagian reseptor pencicip, bahan makanan tersebut kemudian akan mempengaruhi beberapa syaraf-syaraf sensorik, yang akan melanjutkan rangsangan tersebut ke syaraf pusat, sehingga akan menimbulkan sikap dan kesan.

Berdasarkan hasil penilain indera pencicip didapat sifat inderawi cicip, yaitu nenas memiliki cicip manis sedikit asam, dodol, dan susu memiliki cicip manis, kopi dan emping memiliki cicip pahit dan keriping singkong memiliki cicip asin. Rasa asam dapat dideteksi ketika nenas sampai ke lidah bagian samping dekat pangkal lidah. Rasa pahit pada kopi dan emping akan terasa ketika makanan tersebut sampai ke bagian pangkal lidah. Sedangkan rasa asin terasa pada bagian samping lidah dekat ujung lidah. Serta rasa manis akan terasa ketika pertama kali makanan melewati lidah yaitu ujung lidah.

Rasa asam pada nenas berasal dari ion hidrogen (H+) dimana hanya zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang menghasilkan asam. Pahit berasal dari zat-zat non ionik, seperti pada kopi. Asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Semua makanan yang masuk kedalam mulut setelah dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas ransangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).

Rasa

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi 1992). Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995).

Rasa (flavour) makanan yang kita kenal sehari hari sebenarnya bukan satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang dirumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Jadi kalau kita menikmati/merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya.

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit (Meilgaard et al. 2000). Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard et al. 2000). Berdasarkan hasil penilaian sensori nenas memiliki rasa manis sedikit asam  yang menjadi kekhasan dari nenas, flavor dodol manis sebagai ciri khasnya karena terbuat dari sebagian besar gula yang dikentalkan, flavor kopi pahit karena pengaruh dari kandungan kafeinnya, falvor keripik singkong asin yang dikarenakan banyaknya garam dalam produk tersebut, falvor susu khas susu manis, dan flavor emping khas emping dan pahit. Rasa manis pada makanan berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, dan beberapa khlorida alifatis. Rasa pahit berasal dari zat-zat non ionik, seperti alkohol, kafein. Rasa asin dalam makanan berasal dari garam dapur yang digunakan pada saat proses pengolahan.

After Taste

After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan. Buah nenas memiliki after taste kesad karena pengaruh getah yang terkandung didalamnya, dodol memiliki after taste manis karena pengaruh kandungan gulanya, kopi memiliki after taste  pahit karena kandungan kafeinnya, keripik singkong memiliki after taste berminyak karena pada saat proses pengolahan produk ini menggunakan minyak sehingga meninggalkan keminyakan pada mulut, susu memiliki after taste berlemak karena kandungan lemak pada produk ini, dan emping memiliki after taste pahit. After taste ini menggambarkan kesan setelah bahan makanan meninggalkan mulut.