Laman

  • Home

Jumat, 25 September 2015

Pindang Salem, Produksi UMKM Kendal

Belum lama ini seorang pelaku UMKM dari Kendal yang memproduksi ikan pindang salem datang ke Rumah UMKM dan meminta bantuan kami untuk mencari pembeli di daerah Jawa Tengah. Mengapa mereka pilih pembeli lokal pun saya tanyakan, dan mereka menjawab untuk pembeli luar propinsi mereka terkendala dengan biaya transportasi yang tinggi serhingga takut jika produk mereka tidak mampu bersaing dengan produk dari daerah lain.

Produk ikan pindang salem ini pastinya memiliki potensi pasar di Semarang dan kota besar lain di Jawa Tengah, terutama kota yang tidak bersentuhan dengan laut. Harapan dari UMKM tersebut adalah menemukan pedagang besar yang biasa memasok pasar-pasar tradisional di Jawa Tengah. 
 




Untuk sedikit memahami masalah pemindangan ikan, berikut adalah salah satu materi tulisan dari www.bisnisukm.com yang ingin saya bagikan kepada rekan-rekang teman UKM di Jawa Tengah.

I. Pengawetan

Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik,diperlukan cara-cara penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional yang memegang andil 50% dari pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan dengan cara pemindangan. Secara nasional penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%,Jawa Timur 3,39%, dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.

Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah dengan mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.

Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.

II.Teknik Pemindangan

Pemindang adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.

Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam.

A. Pemindangan Garam

Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 – 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.

B. Pemindangan Air Garam (brine boiling)

Ada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.

III. Cara Pengolahan

Jenis ikan yang dapat di pindang banyak sekali macamnya, tergantung dari kondisi perikanan setempat dan kebanyakan terdiri dari ikan pelaja seperti laying, selar, japu, kembung, kemuru, tembang, tuna cakalang bahkan kadang-kadang organ tubuh dari ikan pun dipindang. Untuk ikan kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan. Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal dengan cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya Baru.

A.Cara Bawean
  • Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 30% dari berat ikan. Gunakan garam yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam secukupnya.
  • Perlakuan untuk cara ini, ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat mungkin. Di antara lapisan diberikan garam,setelah pendil/paso penuh ikan ditambahkan air sampai ikan terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibingkus dengan daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang (Decapterus spp) dan ikan Bandeng (Chanos-chanos).

B.Cara Muncar

  • Caranya beda dengan bawean adalah dalam acara pemasakan yaitu tidak direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang dipakai bukan pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar.
  • Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 – 30 menit
  • Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti pemasakan sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus ikan diatasnya.
  • Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak bila dikukus selam + 1 jam, setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap dan pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.

C. Pemindangan Gaya Baru

  • Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri denagn garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah diberi merang atau daun pisang kering.
  • Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1 – 3 jam supaya garam meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan. Cara dibandingkan dengan cara Bawea dan Muncar lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat. Pindang ikan bias tahan sampai 3 bulan.
  • Dilihat dari daya awet ikan pindang masih memungkinkan dipasarkan lebih luas dengan jangkuan yang lebih jauh dibandingkan dengan ikan segar.

    Untuk distribusi ikan segar diperlukan cara-cara penanganan khusus dan tersedianya fasilitas pendinginan yang sekarang ini dirasakan masih kurang dan sulit didapat. Pada pemindangan cara pengolahannya maupun fasilitas yang digunakan cukup sederhana, sehingga para nelayan/petani ataupun pihak lain yang berminat dapat melakukannya. Hal inipun akan dapat lebih memperluas kesempatan kerja.

IV.Cara Membuat Ikan Pindang

A. Jenis Pindang

Macam-macam ikan pindang umumnya menurut kebiasaan daerah, jenis ikan yang dipindang dan selera yang diinginkan serta cara pemindangan yang dilaksanakan.

Adapun jenis-jenis ikan pindang antara lain:
  1. Pindang Bawean.
  2. Pindang Muncar
  3. Pindang Gaya Baru
  4. Pindang Cue

1.Pindang Bawean

Bahan-bahan :
– Ikan layang atau bandeng
– Garam hancuran
Peralatan :
– Pendil
– Tungku pemanas

Tahapan Pengolahan :

  • Ikan dicuci bersih,usahakan pada air yang mengalir
  • Sediakan garam sebanyak 2 – 3 kg untuk setiap 10 kg ikan
  • Dasar pendil bagian dalam dilapisi dengan merang atau daun kering lalu ditaburi garam secukupnya
  • Masukkan ikan yang telah dicampur dengan garam ke dalam pendil, tapi sisakan garam (sebagian kecil) untuk perebusan yang kedua
  • Kemudian pendil diairi secukupnya hingga ikan dalam pendil terbenam oleh air, terus ditutup bagian atas diberi pemberat
  • Selanjutnya pendil dipanaskan diatas tungku pemanas selama 4 – 6 jam
  • Setelah selesai perebusan air yang tersisa harus dikeluarkan dan air tersisa tersebut dapat digunakan untuk pembuatan petis
  • Kemudian garam yang disisakan tadi, taburkan ke atas lapisan teratas dari ikan dalam pendil yang telah direbus lalu diairi sedikit dan direbus kembali pada tungku pemanas yang apinya kecil selama kurang lebih + 30 menit
  • Setelah selesai pemanas yang kedua, simpan pendil-pendil tersebut di tempat yang terlindung dan bersih serta berventilasi udara yang cukup untuk kemudian dipasarkan

2. Pindang Muncar

Bahan-bahan :
– Ikan lemuru
– Garam yang dihancurkan/ditumbuk

Tahapan Pengolahan :
  • Ikan dicuci sampai bersih, buat larutan garam + 2,5%. Caranya garam sebanyak 25 kg dilarutkan kedalam 100 liter air lalu rendam ikan yang telah dicuci kedalam larutan garam 25% selama 20 – 30 menit.
  • Susunlah ikan-ikan kedalam loko lalu ditiriskan sebentar kemudian loko disusun di dalam peti pemasak
  • Wajan/paso yang berisi air bersih di panaskan di atas tungku pemanas sampai airnya mendidih
  • Masukan peti pemasakan yang telah berisis loko kedalam wajan yang berisi air telah mendidih
  • Setiap 15 menit sekali, setiap loko yang teratas dari peti pemasak harus dipindahkan kelapisan/bagian bawah
  • Lamanya pemanasan/perebusan + 1 jam
  • Setelah pemasakan selesai loko-loko yang berisi ikan tersebut disimpan di tempat yang terlindung dan bersih selama 1 malam agar kulit ikan menjadi kering dan mengkilap
  • Sebelum dipanaskan susunlah loko-loko lalu diikat menjadi satu ikatan baru kemudian dibungkus dan siap dipasarkan

3.Pindang Gaya Baru

Bahan-bahan :
– Ikan bandeng
– Garam yang dihancurkan/ditumbuk
Peralatan :
– Besek bambou,merang atau daun pisang yang telah kering
– Periuk/belanga
– Wajan/paso/badeng besar dengan garis tengah + 75 cm
– Peti pemasakan dari kayu
– Loko dengan ukuran 50 x 100 cm terbuat dari anyaman bamboo yang diberi bingkai

Tahapan Pengolahan :

  • Ikan dibuang insang dan isi perutnya kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan
  • Lapisi besek bagian dalam dengan merang atau daun pisang yang telah kering
  • Susunlah ikan bersama garam kedalam besek lalu dibiarkan besek tersebut selama ½ – 3 jam
  • Belanga/periuk diisi garam dan air lalu dipanaskan distas tungku pemanas sampai mendidih, sehingga terjadi larutan garam jenuh yang mendidih. Maksud dari larutan garam jenuh yaitu apabila pada larutan garam yang mendidih bagian bawah atau dasar dari belanga terlihat ada endapan garam.
  • Kemudian masukkan besek yang telah berisi larutan garam jenuh yang mendidih tadi selama 45 menit, setelah periuk/belanga yang diisi besek mendidih kembali, barulah besek-besek tersebut diangkat dari dalam periuk/belanga.
  • Lalu besek-besek tersebut ditiriskan
  • Sebelum dipasarkan/ dibawa kepasaran,simpan besek-besek tersebut di tempat yang terlindung dan bersih.

4.Pindang Cue

Bahan-bahan :
– Ikan tongkol ukuran besar, sedang dan kecil
– Garam yang sudah ditumbuk

Tahapan Pengolahan :
  • Ikan dicuci sampai bersih : untuk yang berukuran besar ikan dipotong menjadi 3 potongan atau 4 potongan umumnya disesuaikan dengan kebiasaan daerah setempat
  •  Lapisi bagian dasar dari paso/badeng dengan anyaman bamboo
  • Taburkan garam setebal 2 – 3 cm pada bagian bawah/dasar dari paso tersebut
  •  Kemudian susunlah ikan kedalam paso tadi dengan susunan garam-ikan-garam di mana lapisan yang paing atas adalah garam
  • Lalu paso yang telah berisi ikan dan garam tersebut diairi secukupnya, sehingga ikan dan garam dalam paso tersebut terendam air
  • Selanjutnya dipanaskan/direbus pakai tungku pemanas, lamanya perebusan 3 4 jam dan selama perebusan sebagian air dibuang
  • Setelah selesai perebusan kemudian bagian atas dari paso ditutup dengan kertas atau daun waru lalu di atasnya ditutup dengan garam, kemudian paso/badeng ditutup dengan tampah dan terus diikat dengan kuat
  • Sebelum dipasarkan simpanlah paso/badeng yang berisi ikan di tempat yang terlindung dengan ventilasi udara yang baik.