Tips Untuk Pemilik Usaha Kuliner Daging Sapi : Memilih Bagian Daging Sapi yang Tepat.

Bagan Daging Sapi

Cita rasa daging sapi dalam masakan ditentukan oleh ketepatan pemilihan dagingnya, tips dari situs masakanpraktis.com ini akan banyak membantu teman-teman yang membuka usaha kuliner daging sapi. Steak, rendang, rawon, teriyaki, masing-masing membutuhkan bagian daging yang berbeda-beda. Pemilihan bagian daging yang tepat sangat berpengaruh pada hasil masakan, dan hal ini merupakan kunci sukses bagi pelaku-pelaku usaha kuliner yang berhasil.

Ide berbagi informasi ini adalah ketika kami makan bakso di Bakso Pak Geger Cabang Setiabudi Semarang Minggu lalu, dan kami melihat bagan daging sapi di dinding warung makan tersebut. Kami sangat ini membagi informasi ini kepada teman-teman pelaku UMKM kuliner yang terkait dengan daging sapi.

A. Tips Memilih Daging Potong Bagian Leher (neck)

Neck (Leher)

1. Leher sapi dagingnya tidak tebal.
2. Memiliki sedikit lemak, tetapi memiliki banyak urat (jaringan pengikat) sehingga harus dimasak cukup lama.
3. Daging leher sapi cocok untuk dicincang, sehingga waktu memasak lebih singkat.
4. Daging leher sapi yang dicincang juga sangat cocok untuk masakan yang berkuah banyak seperti sup dan soto.

B. Tips Memilih Daging Potong Bagian Punggung (chuck & blade)

Chuck & Blade

1. Chuck: terletak di sebelah leher sampai pundak sapi. Daging bagian chuck ini hampir tidak berlemak, tetapi banyak urat sehingga harus direbus lebih lama.
2. Daging chuck cocok untuk masakan daging yang harus direbus lebih lama agar bumbu masak meresap ke dalamnya.
3. Blade: terletak di bawah bagian daging chuck, memiliki lemak yang rendah.
4. Meski ada jaringan pengikat yang berhubungan dengan bahu, bagian blade tidak perlu dimasak terlalu lama. Daging ini bisa dijadikan dendeng, sate manis, bistik, atau tumisan.

C. Tips Memilih Daging Potong Bagian Iga/Tulang Rusuk (ribs)

Ribs

1. Iga sapi atau ribs terletak di punggung depan sampai ke perut sapi. Memiliki serat daging yang lembut.
2. Daging iga yang tanpa tulang (rib eye) sangat tepat untuk dimasak sebagai steak karena dagingnya tebal, sedikit berlemak, dan juga sedikit berurat.
3. Bagian daging iga yang memiliki daging sedikit dan juga bertulang dapat dimasak dengan cara di panggang, karena dagingnya empuk.
4. Tetapi pada bagian daging yang tipis (short rib) lebih tepat untuk masakan yang berkuah banyak seperti sup iga.

D. Tips Memilih Daging Potong Bagian Has Luar (sirloin)

Sirloin

1. Bagian has luar atau lebih dikenal dengan sirloin terletak hampir di tenga badan sapi, dari punggung hingga ke pinggang.
2. Daging has luar memiliki lemak dan otot yang sedikit, tekstur dagingnya pun sangat empuk.
3. Daging ini sangat ideal untuk cara masak yang sebentar seperti steak atau ditumis seperti yakiniku, tapi dengan potongan melintang serat.

E. Tips Memilih Daging Potong Bagian Has Dalam (tenderloin)

Tenderloin

1. Has dalam atau tenderloin berada di wilayah pinggang, has dalam yang hanya sedikit ini tersembunyi di dalam rongga iga sehingga harganya cukup mahal di banding bagian lainnya.
2. Daging has dalam tidak ada otot dan lemak, tekstur dagingnya sangat lunak.
3. Sangat cocok untuk dimasak sebentar saja seperti pada jenis masakan stir fry (tumis cepat), dan panggang sebentar (steak dan sate)

F. Tips Memilih Daging Potong Bagian Panggul Penutup (topside), Tanjung (rump), Kelapa (kcuckle)

Topisde, Rump & Kcuckle

1. Tekstur daging yang terletak di bagian belakang hewan sapi ini rata-rata padat dan tidak terlalu berlemak.
2. Daging panggul bagian penutup atau topside akan terasa empuk setelah di rebus selama 1jam, karena jaringan otot pada daging ini tidak tebal.
3. Pada bagian tunjang/rump ini lebih empuk, bentuk dagingnya pun besar membulat. Sangat ideal bila diiris tipis melebar untuk menggulung bahan isi.
4. Bagian kelapa/knuckle memiliki serat yang kasar dan kesar, sehingga daging rendang misalnya, tidak mudah hancur atau empuk meskipun direbus/dijerang lama di atas api.

G. Tips Memilih Daging Potong Bagian Gandik (silverside)

Silverside

1. Gandik berada di bagian perut belakang sapi, daging gandik dijual dalam bentuk bulat memanjang, sekilas mirip dengan has dalam. Tetapi gandik memiliki serat yang tampak kasar dan padat.
2. Daging gandik tidak berlemak dan tidak berurat. Daging gandik akan empuk bila dimasak lebih lama.
3. Daging ini cocok untuk dimasak menjadi empal gepuk, atau masakan bersantan lainnya yang memerlukan waktu masak yang lama.

H. Tips Memilih Daging Potong Bagian Sandung Lamur (brisket)

Brisket

1. Sandung lamur / brisket terdapat di bagian perut. Tekstur daging ini sebenarnya tidak padat, tetapi memiliki lapisan lemak keras yang tidak akan mencair meski dimasak lama.
2. Daging sandung lamur umumnya dimanfaatkan untuk masakan berkuah banyak dan berbumbu ringan, seperti sup, soto, asam-asam, rawon dan sebagainya.

I. Tips Memilih Daging Potong Bagian Sengkel (shank)

Shank

1. Daging sengkel (shank) adalah daging dari bagian yang menopang tubuh hewan ini. Dagingnya sangat padat dan keras, memiliki banyak urat, otot, dan juga jaringan otot.
2. Daging ini hampir tidak ada lemak, sedangkan zat ekstraktif dari otot selama proses pengempukan menghasilkan kaldu yang sedap, dan cenderung kental.
3. Daging sengkel bagian otot yang matang dan empuk secara sempurna terasa lebih nikmat bagi penyuka daging sengkel ini.
4. Cocok untuk masakan yang berkuah banyak seperti sup dan soto, rawon, pindang. Juga yang bersantan serta berbumbu seperti terik, atau daging bumbu bali.

Demikian informasi kami sampaikan semoga bermanfaat sebagai acuan pemilihan daging sapi bagi teman-teman pelaku usaha kuliner daging sapi. Ingat cita rasa daging sapi ditentukan oleh pemililhan daging sapi yang tepat.